Carbone di Zucchero

gennaio 10, 2011 § Lascia un commento

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Gli ingredienti sono: 750 grammi di zucchero semolato extrafine, 100 grammi di zucchero a velo, 1/2 albume (circa 20-25 grammi), colorante nero  ( rimarrà molto glassa inutilizzata)

Foderare una ciotola abbastanza capiente con la carta di alluminio. Rivestirla accuratamente in tutta la sua superficie. Nel frattempo preparare la glassa grazie all’aiuto dello sbattitore elettrico unendo zucchero a velo e albume insieme a qualche goccia di colorante nero. Ottenuto un composto abbastanza solido e corposo metterla da parte. In un pentola versare i 750 grammi di zucchero extrafine con 1,5 dl di acqua circa. Cuocere fino a una temperatura di circa 130 gradi centigradi. Se non avete il termometro calcolate chiaramente il punto di ebollizione e attendete qualche minutino. Quando diventerà un composto bollicioso caldissimo togliere dal fuoco e versare dentro un cucchiaio generoso di glassa. Mescolare accuratamente e velocemente. Il Composto sembrerà gonfiarsi quasi a voler sbordare dal pentolino ma non accadrà (se dovesse accadere vi darò il mio indirizzo e con calma mi picchierete, oki?  Prendendo il numerino alla vostra destra). Versare tutto nella ciotola rivestita di carta d’alluminio dove sembrerà lievitare per la reazione con il freddo. Io per un maggiore shock termico avevo preventivamente messo la ciotola qualche minutino in frigo. Giusto il tempo di caramellare lo zucchero con l’acqua sul fuoco. Trascorse delle ore (non so quantificare perdonatemi. L’ho fatto ieri sera e stamattina era bello che pronto ma suppongo non occorrano tutte queste ore) vi ritroverete davanti un lucentissimo e profumatissimo carbone di zucchero che potrà essere tagliato a pezzetti e conservato davvero molto a lungo purchè protetto dall’umidità.

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Ossobuco alla Milanese

gennaio 10, 2011 § 1 Commento

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Biscotti da appendere all’Albero di Natale (Nigella Version)

gennaio 2, 2011 § Lascia un commento

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Ingredienti per un bel po’ di biscottini (non quantificabile perchè dipende dalla vostra formina e dall’altezza che vorrete dar loro. Io ad esempio ne ho fatti tanti  e belli spessi) : 300 grammi di farina, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di lievito, 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero semolato, 2 uova grandi sbattute con 4 cucchiai di miele liquido. Facoltativo: 1-2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e 1 cucchiaio grande di spezie macinate che si preferiscono

Amalgamare la farina, il sale, il lievito ( ed eventualmente le spezie) nel robot da cucina o aiutandosi con le mani (non nascondo che a me piace pacioccare e pochissime volte uso il robot) ; Unire il burro e lo zucchero e lentamente le uova e il miele. Se dovesse risultare troppo appiccicoso il composto aggiungere un po’ di farina. Preriscaldare il forno a 170 e procedere all’intaglio dei biscotti con l’aiuto delle formine natalizie. Lo spessore dovrà essere all’incirca di 5mm (normalmente ) ma personalmente li trovo più carini assai un pochetto più alti. Aiutandosi con uno stuzzicadenti fare un buchino in alto; ovvero dove dovrà infilarsi il nastrino. Lievitando chiaramente un po’ sarà bene fare un buchino piuttosto largo  anche se per caso dovesse succedere (quello che è successo a me , sì) si potrà tranquillamente ingrandirlo a cottura ultimata agendo con meticolosa precisione usando sempre la punta dello stuzzicadenti. E’ bene farlo un po’ distante dal bordo proprio per questo motivo. Trasferirli su una teglia imburrata e infarinata o altrimenti sopra la carta da forno e farli cuocere per 20-25 minuti. Questi biscotti potranno essere glassati e decorati con le palline argentate come consiglia Nigella ma a me l’idea di vederli così. Semplici. Piaceva molto di più. Che Nigella mi perdoni! *disse gettandosi ai piedi dell’altarino

Si conservano benissimo e per lungo tempo. Non è stato esattamente quantificato ma suppongo  i soliti 10/15 giorni.

Studrel di Mele (Christmas Version)

gennaio 2, 2011 § Lascia un commento

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 La ricetta di questo Strudel di Mele è presa dalla Cucina Regionale italiana. Gli ingredienti sono orientativamente per 6/8 persone. Nel caso delle monoporzioni alberose dipenderà ovviamente dalla grandezza della vostra formina: 900 grammi di mele renette, 100 grammi di uvetta, 30 grammi di burro, 50 grammi di pinoli, 150 grammi di zucchero semolato.

Per la pasta: 300 grammi di farina bianca, 15 grammi di zucchero, 1 uovo, 100 grammi di burro, pizzico di sale [ Se proprio non se ne ha voglia la santa pasta sfoglia pronta è amica nostra. Non sarà di certo la stessa cosa ma.]

Mettere 250 grammi di farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzarla con il sale e lo zucchero. Unire al centro l’uovo e 40 grammi di burro fuso freddo. Lavorare gli ingredienti unendo qualche cucchiaio di acqua gelata fino ad ottenere una pasta elastica come quella delle tagliatelle ma leggermente più morbida (io sono fuori di testa ok ma questo parallellismo non è farina del mio sacco, si sappia) . Lavorare con energia e avvolgerla in un telo inumidito.  Lasciarla riposare per almeno 30 minui. Mettere quindi l’uvetta a bagno in acqua tiepida in modo da ammollare il  frutto secco. Riprendere la pasta e lavorarla stendendola con il mattarello e ricavando tante piccole formine ad Albero (nel caso non le aveste e voleste fare il classico strudel stendetela e allargatela a rettangolo con uno spessore di cira mezzo centimetro).

Fondere 60 grammi di burro e spennellare la pasta. Distribuire sopra la superficie le mele tagliate a dadini (piccolissimi nel caso dell’alberello; più generose nella versione classsica) sottilissime ricordandosi di lasciare libero il bordo. Spargere quindi l’uvetta ben asciugata, i pinoli e spolverizzare con lo zucchero. Richiudere con un altro alberello (arrotolare lo strudel nel caso della versione classica richiudendolo su se stesso). Spennellare con un po’ di burro fuso la pasta lungo tutta la superficie.  Imburrare la teglia e infornare a 180 per 20-30 minuti ( nel caso della versione classica occorreranno almeno 50 minuti).

La Cucina regionale italiana consiglia anche di provare la versione con la mollica di pane bianco, ovvero inserire insieme alle mele, uvetta e pinoli prima di richiudere il tutto 50 grammi di mollica di pane bianco leggeramente tostata.

Ravioloni freschi con Pesce Spada (Christmas Version)

gennaio 2, 2011 § Lascia un commento

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Ingredienti per la pasta all’uovo fatta in casa: Vige sempre la stessa regola ed io la seguo scrupolosamente. Da quando ho capito che fare la pasta in casa è davvero una stupidata non rinuncio mai a impastare: per ogni 100 grammi di farina, 1 uovo e un cucchiaio di olio. Trenta minuti in frigo avvolto nella pellicola e si è pronti per stenderla e crearla come più piace. In questo caso manco a dirlo la scelta è ricaduta sugli alberelli. Per 100 grammi di farina generalmente si calcola una porzione abbondante.

Procedimento per i Ravioloni di Spada : Stesa la pasta, che ha precedentemente riposato in frigo, ritagliare tanti piccoli alberelli. Riempirli con una mistura di pesce spada bollentato in acqua caldissima per pochissimi minuti fino a quando diventerà bianco tritato con uvetta e pinoli in quantità soggettive. So che sto andando molto alla buona senza indicazioni precise ma non seguendo una ricetta specifica e avendo fatto delle porzioni davvero ridicole e piccole mi riesce difficile essere più precisa (e poi sto subendo minacce poco velate di darmi una mossa). Riempire e richiudere. Nel frattempo preparare una salsetta usando un po’ di salsa di pomodoro insaporita con un po’ di uvetta macinata e precedentemente ammollata. Cuocere per un minuto scarso i nostri ravioloni in acqua bollente e servire con la salsa

Tronchetto di Natale

gennaio 2, 2011 § Lascia un commento

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Ingredienti per il biscotto morbidoso che andrà arrotolato: 80 Grammi di Farina Manitoba, 90 grammi di zucchero semolato, 4 uova, 1 pizzico di sale, vaniglia bourbon,  burro per la teglia. Personalmente ho preparato il giorno prima l’impasto base. Si conserva benissimo in frigo e fa sì che non diventi un Tour dell’Esaurimento tronchettoso.

Preriscaldare il forno a 220. In una ciotola mettere 2 uova intere e 2 tuorli. I due albumi andranno messi da parte in un’altra ciotola e montati successivamente a neve. Aggiungerei ai tuorli 80 grammi di zucchero. Porre questa ciotola a bagnomaria su di una pentola dove l’acqua non ha raggiunto l’ebollizione. A fuoco molto basso per intenderci. Quando comincia appena appena a riscaldare. Cominciare a lavorare i tuorli e lo zucchero con lo sbattitore elettrico. (non fate finire il filo dello sbattitore sul fuoco come ho fatto io. E’ divertente per carità pensare di saltare in aria quattro giorni prima della vigilia ma si potesse evitare sarebbe meglio).  Questa delicata operazione va fatta senza avere fretta. Basteranno dieci/dodici minuti di attenzione per ottenere il risultato perfetto. Difatti si dovrà ottenere un composto molto soffice e gonfio e questo potrà accadere solo se con parsimonia gireremo instancabilmente lo sbattitore. Ottenuto questo composto spumoso e particolarmente gonfio di un giallo accesso, togliere la ciotola dal bagnomaria e proseguire per altri due minutini. Dopo aver setacciato la farina e la vaniglia Bourbon accuratamente versare entrambe nel  composto tuorlo-zucchero. Con estrema calma facendo dei movimenti lenti ma decisi dal basso verso l’alto. I movimenti dal basso verso l’alto non vanno mai sottovalutati e se fatti nel modo corretto danno di quelle soddisfazioni che metà bastano. La farina sarebbe meglio farla cadere sul composto tuorlo-zucchero attraverso un colino a maglie strette ma basterà davvero prestare attenzione incorporandola pian pianino in modo da non far smontare il composto. Ottenuta la base principale per il nostro tronchetto è ora di montare a neve fermissima gli albumi. Anche qui bisognerà prestare particolarmente attenzione e  non avere fretta. Gli albumi devono essere montati davvero a neve fittissima e il composto risultare sodissimo e bianco fosforescente. Ottenuto questo aggiungere dieci grammi di zucchero (quello rimasto) e continuare a montare per altri due minutini. A questo punto ci troveremo davanti a due composti: zucchero/tuorlo/farina/vaniglia e albumi/zucchero. Bene. E’ ora di completare la base in questo modo: aggiungendo pian piano gli albumi al composto di tuorli. A piccole cucchiaiate sempre incorporando con movimenti lenti ma decisi dal basso verso l’alto.

 Ottenuto un composto solido e molto compatto è il momento di stendere la nostra pasta sulla teglia. Niente panico, una preghiera veloce e via.

Ungere la teglia con del burro e foderarla con la carta da forno. Foderata procedete all’imburramento della carta stessa. Sotto e sopra non preoccupandosi di abbondare giusto un po’. Stendere delicatamente il composto aiutandosi con una spatola. Il composto è abbastanza sodo e non bisogna aver paura che si spanda per tutta la teglia. Lavorarla sarà piuttosto facile, insomma (credevo davvero peggio). L’altezza dovrà essere meno di un centimetro ma anche uno andrà più che bene. Non perder troppo tempo in questa operazione. Bisogna essere piuttosto decisi e precisi. Dopo aver formato una sorta di rettangolo infilare immediatamente in forno preriscaldato a 220 per 6-7 minuti e attendere.

Inumidire quindi un canovaccio da cucina pulito. Non bagnarlo troppo ma neanche troppo poco. Basterà lavarsi le mani e asciugarsi un paio di volte e poi stenderlo su di un piano e con le mani bagnate tamponare qua e là. Appena sfornata la base del nostro tronchetto  avrete davanti agli occhi un enorme crepe gigante rettangolare. A me ha dato proprio quella sensazione. Anche l’odore ricordava esattamente una crepe. Senza paura adesso bisogna mettere questo enorme biscotto morbido sul canovaccio umido. Esattamente a testa in giù (ammesso che abbia una testa). Ovvero rivolgendo a voi la carta forno e la parte biscottosa sopra il canovaccio umido.

  Sembra impossibile ma in realtà vi renderete conto che è più facile del previsto. Basterà prendere delicatamente la carta forno da un’estremità all’altra e con un movimento veloce e sicuro catapultarla al contrario sul canovaccio. La parte della carta forno che vi ritroverete sopra si staccherà senza difficoltà alcuna se avete accuratamente imburrato la teglia. Nel caso in cui risultasse difficolto però basterà spennellare la carta con un po’ di acqua gelida (non troppa acqua).

A questo punto l’enorme biscotto dovrà essere arrotolato intorno al canovaccio senza paura che si rompa perchè non accadrà stupefacentemente (ho creato un piccolo stop motion per mostrarvi quanto realmente sia semplice). . Arrotolarlo senza paura e lasciarlo riposare così fin quando non sarà freddo.

La bellezza del tronchetto è che il ripieno è davvero soggettivo e dipende dai gusti. Ho fatto un giro tra enciclopedie, libri e varie ricette e ognuno lo farcisce un po’ come gli pare. Chi con le marmellate di castagna, crema pasticcera al sapore di arancia, ganache al cioccolato bianco e i più arditi con accoppiamenti esotici e addirittura composte particolari speziate. La tradizione vuole il ripieno però al cioccolato. Io avevo deciso di spalmarci sopra un po’ di patate e mortadella perchè lo sformato di patate e mortadella è il piatto preferito di Cri/Bibi  ma ho desistito e  optato per la cosa più veloce che potesse piacere anche al piccolo Mattia: La Nutella ( eh sì. Perchè questo tronchetto non potrà arrivare in Sardegna ma le cose vanno fatte per bene comunque. Il Nippotorinese poi che dovrà papparselo tutto odia la Nutella. Quindi va da sè che tutto tornava ed era perfettamente perfetto)

Stendere quindi la crema, nutella o sformato di cotechino o pezzi di vicino di casa frullati con l’aiuto di una spatola. Su tutta la superficie lasciando un bordino di mezzo centimetro circa libero. Arrotolare nuovamente il nostro tronchetto e fare una leggera pressione al fine di chiuderlo per bene. Lasciare riposare in frigo una notte nel caso si voglia decorarlo successivamente o procedere immediatamente con la preparazione della Ganache. Per la Ganache al cioccolato mi affido sempre alla ricetta di Montersino anche se  volevo provare quella aromatizzata al miele ma non credevo fosse adatta al caso. Notando altresì che si decantavano meraviglie su quella facile e veloce di Santin ho pensato (che Montersino mi perdoni!) per una volta di cambiar rotta e provare qualcosa che non fosse del grande maestro piemontese.

Ganache al Cioccolato di Santin  : 160 ml di panna, 160 ml di cioccolato al 70 o al 75 per cento , 130 ml di panna montata.

Scaldare i 160 ml in un pentolino e far sciogliere a bagnomaria ( o nel micro) il cioccolato fondente. Inserire il cioccolato fuso nella panna che non dovrà bollire ma leggermente sfrigolare e spegnere il fuoco. Rimestare per bene fino a che i due liquidi saranno perfettamenta almagamati. Far raffreddare fino a quando si raggiunge una temperatura intorno ai 30 gradi che sta per : leggermente caldo ma mica tanto. Incorporare pian piano la panna montata fino ad ottenere un composto molto compatto e cioccolatoso. Inizialmente apparirà liquido ma basterà attendere qualche minutino e il raffreddamento per rendersi conto che così non è.

Gingerbread

gennaio 1, 2011 § Lascia un commento

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Pan di Zenzero di Montersino: 360 grammi di zucchero di canna grezzo, 110 grammi di zucchero semolato, 360 grammi di burro, 10 grammi di cannella in polvere, 25 grammi di zenzero in polvere, 90 grammi di uova intere, 25 grammi di latte intero, 720 grammi di farina, 10 grammi di lievito chimico, 2 grammi di sale

Per la Glassa Reale rimango fedele a quella della Gigli: 600 grammi di zucchero a velo e 100 grammi di albumi.

Procedimento per il pan di zenzero: Frullare i due tipi di zucchero con il burro , la cannella, lo zenzero e il sale con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere una crema spumosissima e burrosissima. Unire a filo le uova leggermente sbattute, il latte e infine la farina setacciata insieme al lievito. A questo punto si metterà da parte la lavorazione con lo sbattitore elettrico e si procederà manualmente fino a quando non si otterrà un composto compatto. Non c’è bisogno di far riposare l’impasto ma io per problemi logistici ho dovuto farlo e ammetto che quella mezzoretta è giovata per rendere l’impasto ancor più lavorabile. Ho steso con il mattarello l’impasto a piccole dosi e ho ritagliato tutti i miei omini fino all’esaurimento dell’impasto. E il mio. Esaurimento, sì. Ho invaso praticamente casa perchè la dose era oggettivamente esagerata e lo sapevo già. Ma come avrei fatto altrimenti a invadere un po’ anche l’albero di Natale? Mi permetto quindi di darvi il consiglio ( pur odiando dire “darvi un consiglio”, cielo) di optare per metà dose che già metà basta (perchè non riesco a scrivere bene una ricetta? eh? perchè?).

In forno a 170 per 20-25 minuti e i vostri omini di pan di zenzero sono pronti per prendere vita.

La Glassa reale è semplicissima e mi piace da pazzi pulire poi tutta la cucina, devo dire. Perchè mentre monto gli albumi molto intelligentemente lancio lo zucchero a velo come se piovesse non prestando molta attenzione e mi ritrovo sempre i capelli un po’ alla Einstein (che Albert mi perdoni per questo impietoso paragone), innevati  e successivamente gonfi. Sono sicura che nelle lacche ci sia una componente di farina perchè sui capelli dona quel volume inaspettato che neanche la L’Oreal ha osato tanto con “lacca capelli gonfi 34 ore no stop”. E’ giunto il momento più bello. Quello in cui mi dileguo nel nulla e vi lascio in pace.

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