Carbone di Zucchero

gennaio 10, 2011 § Lascia un commento

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Gli ingredienti sono: 750 grammi di zucchero semolato extrafine, 100 grammi di zucchero a velo, 1/2 albume (circa 20-25 grammi), colorante nero  ( rimarrà molto glassa inutilizzata)

Foderare una ciotola abbastanza capiente con la carta di alluminio. Rivestirla accuratamente in tutta la sua superficie. Nel frattempo preparare la glassa grazie all’aiuto dello sbattitore elettrico unendo zucchero a velo e albume insieme a qualche goccia di colorante nero. Ottenuto un composto abbastanza solido e corposo metterla da parte. In un pentola versare i 750 grammi di zucchero extrafine con 1,5 dl di acqua circa. Cuocere fino a una temperatura di circa 130 gradi centigradi. Se non avete il termometro calcolate chiaramente il punto di ebollizione e attendete qualche minutino. Quando diventerà un composto bollicioso caldissimo togliere dal fuoco e versare dentro un cucchiaio generoso di glassa. Mescolare accuratamente e velocemente. Il Composto sembrerà gonfiarsi quasi a voler sbordare dal pentolino ma non accadrà (se dovesse accadere vi darò il mio indirizzo e con calma mi picchierete, oki?  Prendendo il numerino alla vostra destra). Versare tutto nella ciotola rivestita di carta d’alluminio dove sembrerà lievitare per la reazione con il freddo. Io per un maggiore shock termico avevo preventivamente messo la ciotola qualche minutino in frigo. Giusto il tempo di caramellare lo zucchero con l’acqua sul fuoco. Trascorse delle ore (non so quantificare perdonatemi. L’ho fatto ieri sera e stamattina era bello che pronto ma suppongo non occorrano tutte queste ore) vi ritroverete davanti un lucentissimo e profumatissimo carbone di zucchero che potrà essere tagliato a pezzetti e conservato davvero molto a lungo purchè protetto dall’umidità.

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Panettoncini ai Mirtilli

gennaio 2, 2011 § Lascia un commento

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Gli ingredienti sono: 600 grammi di farina, 200 grammi di uova intere, 3 cucchiai di strutto, 60 grammi di mirtilli rossi essiccati, 40 grammi di uvetta, 250 grammi di burro, 5 grammi di sale, 1 grammo di vaniglia bourbon in bacche, 200 grammi di zucchero di canna grezzo, 2 bustine di lievito per dolci

Sbattere le uova con lo zucchero nella planetaria. Unire la farina e il lievito e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere il burro  morbido a temperatura ambiente e il sale e continuare a impastare. Quando il tutto sarà ben amalgamato, sospendere l’impasto per circa 10 minuti affinchè si rilassi. Unire quindi i mirtilli e l’uvetta. Fare riposare circa 2 ore ;  trascorso il tempo prendere l’impasto e dargli la forma di una palla. Farla riposare vicino  a una fonte di calore per almeno 30 minuti. E’ arrivato quindi il momento di inserire l’impasto nella forma dei panettoncini (nel caso in cui non si disponga della monoporzione panettonciosa si potrà pensare di usare sempre la classica carta-stampo panettosa o insomma qualsiasi roba si abbia in casa va là. Io ho usato quella dei babà*indossa occhiali mimetici per dissimulare l’imbarazzo). Fare riposare le nostre preziose creature per 14 ore al caldo. A lievitazione ultimata spennellate la superficie con un uovo sbattuto e infornare a 180-190 gradi per 40 minuti.

Macaron al Pistacchio (Nigella Version)

gennaio 2, 2011 § Lascia un commento

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Ecco quindi a voi la ricetta facile dei Macaron al pistacchio. Nigella ci consiglia di servirli a fine cena accompagnati da lampone o panna o semplicemente anche col caffè. E da oggi quello che dice Nigella è legge intesi? Dovesse dirci di farli fritti e poi metterli in salamoia questi macaroon !* disse visibilmente agitata

Per 20 macaron (40 biscotti singoli ) : 75 grammi di pistacchi, 125 grammi di zucchero a velo, 2 albumi piuttosto grandi, 15 grammi di zucchero semolato.

Per la crema al burro che occorrerà da farcia: 55 grammi di pistacchi, 220 grammi di zucchero a velo, 125 grammi di burro ammorbidito.

Riscaldare il forno a 180. Tritare i pistacchi con lo zucchero semolato dentro un robot da cucina in modo da farli diventare un’ unica polvere. Montare a neve gli albumi finchè raggiungono una consistenza compatta ma non troppo dura. Unire quindi lo zucchero semolato incorporandolo pian piano facendolo cadere a pioggia e montare il tutto a neve fittissima questa volta. Fino a raggiungere un composto molto compatto. Aumentare nel caso leggermente la velocità.

 E’ il passaggio fondamentale per la corretta riuscita dei nostri dolcetti. Incorporare quindi la polvere di pistacchio e zucchero al composto albumi-zucchero con movimenti molto attenti e lenti dal basso verso l’alto fin quando il composto risulterà solido ma al tempo stesso molto cremoso/setoso. Fare cadere quindi dei cerchi di impasto sulle placche utilizzando un beccuccio liscio di 1 cm o procedere con particolare attenzione usando solo un semplice cucchiaino ( io ho fatto così perchè con il beccuccio faccio sempre pasticci). Un cucchiaino è sufficiente per la misura corretta dei macaron. Lentamente lasciar quindi scivolare il composto sulla placca da forno foderata con la carta e procedere distanziando sempre un po’. Laciare riposare il tutto dieci minuti in modo che si formi una sorta di pellicina sulla superficie. Trascorso il tempo metterli in forno per 10-12 minuti massimo nel forno preriscaldato a 180. Devono essere compatti ma non secchi.

Togliere dal forno e raffreddare i biscotti sulle placche. Nel frattempo preparare la crema che è davvero semplicissima: macinare i pistacchi con lo zucchero a velo come quando si è preparato il composto per i macaron. Lavorare il burro con lo sbattitore elettrico e nel frattempo a pioggia unire i pistacchi con lo zucchero. Si deve ottenere una crema al burro soffice ed omogenea. Unire con questa le coppie di biscotti e servire.

Biscotti da appendere all’Albero di Natale (Nigella Version)

gennaio 2, 2011 § Lascia un commento

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Ingredienti per un bel po’ di biscottini (non quantificabile perchè dipende dalla vostra formina e dall’altezza che vorrete dar loro. Io ad esempio ne ho fatti tanti  e belli spessi) : 300 grammi di farina, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di lievito, 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero semolato, 2 uova grandi sbattute con 4 cucchiai di miele liquido. Facoltativo: 1-2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e 1 cucchiaio grande di spezie macinate che si preferiscono

Amalgamare la farina, il sale, il lievito ( ed eventualmente le spezie) nel robot da cucina o aiutandosi con le mani (non nascondo che a me piace pacioccare e pochissime volte uso il robot) ; Unire il burro e lo zucchero e lentamente le uova e il miele. Se dovesse risultare troppo appiccicoso il composto aggiungere un po’ di farina. Preriscaldare il forno a 170 e procedere all’intaglio dei biscotti con l’aiuto delle formine natalizie. Lo spessore dovrà essere all’incirca di 5mm (normalmente ) ma personalmente li trovo più carini assai un pochetto più alti. Aiutandosi con uno stuzzicadenti fare un buchino in alto; ovvero dove dovrà infilarsi il nastrino. Lievitando chiaramente un po’ sarà bene fare un buchino piuttosto largo  anche se per caso dovesse succedere (quello che è successo a me , sì) si potrà tranquillamente ingrandirlo a cottura ultimata agendo con meticolosa precisione usando sempre la punta dello stuzzicadenti. E’ bene farlo un po’ distante dal bordo proprio per questo motivo. Trasferirli su una teglia imburrata e infarinata o altrimenti sopra la carta da forno e farli cuocere per 20-25 minuti. Questi biscotti potranno essere glassati e decorati con le palline argentate come consiglia Nigella ma a me l’idea di vederli così. Semplici. Piaceva molto di più. Che Nigella mi perdoni! *disse gettandosi ai piedi dell’altarino

Si conservano benissimo e per lungo tempo. Non è stato esattamente quantificato ma suppongo  i soliti 10/15 giorni.

Cantucci salati alle arachidi di Montersino

gennaio 2, 2011 § Lascia un commento

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Ingredienti  per i Cantuccini agli Arachidi di Montersino (12 persone circa): 180 grammi di burro, 50 grammi di zucchero semolato, 75 grammi di parmigiano grattugiato, 25 grammi di latte in polvere magro, 6 grammi di sale, un pizzico di noce moscata, 200 grammi di uova intere, 5 grammi di lievito chimico, 500 grammi di farina, 250 grammi di arachidi salate.

Procedimento per i Cantuccini agli Arachidi: Mettere nel vaso della planetaria il burro ammorbidito insieme allo zucchero e montare. Unire il parmigiano, il latte in polvere, il sale e la noce moscata. Aggiungere a filo le uova leggermente sbattute e incorporare pian piano la farina setacciata insieme al lievito. Unire le arachidi tritate grossolanamente. Dividere l’impasto in parti uguali formando dei cordoni larghi circa 3.5 cm leggermente schiacciati e infornarli a 190 preriscaldato per 15/20 minuti. Trascorso il tempo sfornarli e farli raffreddare. Tagliare quindi i bastoncini in diagonale e porli nuovamente sulla teglia. Infornarli nuovamente a 170 per 7-8 minuti.

Caramelle e Lecca Lecca fatte in casa

gennaio 2, 2011 § Lascia un commento

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Sono un’idea carina e salutare e una valida alternativa alla robaccia. In questo periodo ce ne è davvero a iosa. Ai bimbi si può risparmiare qualche colorante e propinare un po’ di sana frutta fresca in più. Con questi ingredienti si possono realizzare Lecca Lecca ai mirtilli (ma anche ai lamponi. Li ho provati e li consiglio anche. La ricetta originale prevedeva proprio il loro utilizzo) ma anche Caramelle. Usando la gelatina (io ho fatto questa versione) somiglieranno d’aspetto moltissimo alle gelèe. Ingredienti per 12 lecca lecca circa: 250 grammi di mirtilli, 250 grammi di zucchero semolato, 2 cucchiaini di glucosio, 1 dl di acqua.

Lavare velocemente i mirtilli sotto l’acqua corrente e asciugarli delicatamente con un po’ di carta assorbente. In una casseruola cuocere per 5-6 minuti coperti con pochissima acqua ed a fuoco medio finchè il succo si separerà dalla polpa. Filtrare tutto attraverso un colino a maglie fitte e raccogliere il succo in una casseruola. Unire lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Cuocere  sempre a fuoco basso finchè lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Alzare il fuoco un po’ e proseguire la cottura per almeno 5 minuti. La temperatura dovrebbe aggirarsi intorno ai 148 gradi ma basterà toglierlo dal fuoco, non avendo a disposizione un termometro, qualche minuto dopo l’ebollizione. Fare intiepidire il tutto immergendo la casseruola in una ciotola di acqua e ghiaccio. I maestri pasticceri nell’enciclopedia consigliano di ungere la teglia con olio di semi di arachidi ma io testarda ho fatto di testa mia e ho usato semplicemente la carta forno. Non c’è stato nessun problema a rimuovere il lecca lecca. Quindi dopo aver deciso se affidarvi ai maestri pasticceri o a me (io direi la prima, che non si sa mai) ungete una teglia o stendete la carta e formate delle sfere aiutandovi con generose cucchiaiate. Il liquido ottenuto sarà abbastanza corposo quindi sarà piuttosto facile controllare le manovre con il cucchiaio. Otterrete circa 12 dischetti di 4-5 centimetri di diametro. Appoggiare subito lo stuzzicadenti lungo o il bastoncino che avete per realizzarlo e lasciare rapprendere. Prima di staccarle dalla carta o dalla teglia unta le ho lasciate riposare una decina di minuti in frigo. Perchè Montersino dice sempre “mettete tutto in frigo quando non siete sicuri” e io santa pazienza ormai ci infilo dentro anche nonna quando non sono sicura di volerla vedere *Bambina Cattiva

In assenza di glucosio: 250 grammi di mirtilli, 500 grammi di zucchero, 4 fogli di gelatina, 1 dl di acqua (che poi è un copia incolla tranne che per l’inserimento della gelatina va là)

Procedimento Lecca Lecca/Caramelle senza glucosio: Lavare velocemente i mirtilli sotto l’acqua corrente e asciugarli delicatamente con un po’ di carta assorbente. In una casseruola cuocere per 7-8 minuti coperti con pochissima acqua ed a fuoco medio finchè il succo si separerà dalla polpa. Filtrare tutto attraverso un colino a maglie fitte e raccogliere il succo in una casseruola. Unire lo zucchero, i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua ghiacciata e strizzati e sempre a fuoco basso continuare a cuocere finchè lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Alzare il fuoco un po’ e proseguire la cottura per almeno 5 minuti. La temperatura dovrebbe aggirarsi intorno ai 148 gradi ma basterà toglierlo dal fuoco, non avendo a disposizione un termometro, qualche minuto dopo l’ebollizione. Fare intiepidire il tutto immergendo la casseruola in una ciotola di acqua e ghiaccio. I maestri pasticceri nell’enciclopedia consigliano di ungere la teglia con olio di semi di arachidi ma io testarda ho fatto di testa mia e ho usato semplicemente la carta forno. Non c’è stato nessun problema a rimuovere il lecca lecca. Quindi dopo aver deciso se affidarvi ai maestri pasticceri o a me ( io direi la prima, che non si sa mai) ugete una teglia o stendente la carta e formate delle sfere aiutandovi con generose cucchiaiate. Il liquido ottenuto sarà abbastanza corposo quindi sarà piuttosto facile controllare le manovre con il cucchiaio. Otterrete circa 12 discetti di 4-5 centimetri di diametro. Appoggiare subito lo stuzzicadenti lungo o il bastoncino che avete per realizzarlo e lasciare rapprendere. Prima di staccarle dalla carta o dalla teglia unta le ho lasciate riposare una decina di minuti in frigo.

 

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