Biscotti Tombola (Gigli Version)

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Ingredienti per 10 biscotti Tombola circa: 560 grammi di farina OO, 400 grammi di burro leggermente salato, 200 grammi di zucchero a velo, 4 tuorli, 1 cucchiaino di esttatto di vaniglia.

Glassa reale: 100 grammi di albumi e 600 grammi di zucchero a velo. Occorrerà  per decorare anche 300 grammi circa di pasta di zucchero e colorante rosso per la glassa.

Mettere in un recipiente ( o nella planetaria) la farina setacciata, il burro tagliato a dadini e lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero, i tuorli e l’estratto di vaniglia. Lavorare finchè l’impasto non risulterà liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigo per almeno 1 ora. Trascorso il tempo, lavorare leggermente la frolla con le mani e stenderla con il mattarello a uno spessore di un centimetro circa. Ritagliare i biscotti a forma rettangolare della stessa grandezza di una comune cartella della tombola. Mettere tutti i rettangoli sulla carta da forno precedentemente posizionata sopra la teglia e infornare a 160 per 20 minuti massimo. Una volta cotti lasciarli raffreddare. Preparare quindi la glassa reale aiutantosi con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto sodissimo. Stendere la pasta di zucchero bianca con uno spessore di 1 cm circa e ricavare tanti rettangoli grandi quanto le vostre cartelle/biscotte. Adagiateli sopra i biscotti utilizzando la glassa reale come collante. Una volta terminata l’operazione con la pasta di zucchero si potrà procedere al gran finale.

 

Messa la glassa nella siringa o nella sacca, dopo essere stata miscelata per bene al colorante rosso, formare la griglia e scrivere all’interno i numeri. Per i numeri invece che andranno riposti sulle caselle basterà formare delle piccole palline di pasta di zucchero ( che si indurirano e potranno essere mangiate tranquillamente come fossero caramelline) e con la glassa il numero sopra.

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Panettoncini ai Mirtilli

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Gli ingredienti sono: 600 grammi di farina, 200 grammi di uova intere, 3 cucchiai di strutto, 60 grammi di mirtilli rossi essiccati, 40 grammi di uvetta, 250 grammi di burro, 5 grammi di sale, 1 grammo di vaniglia bourbon in bacche, 200 grammi di zucchero di canna grezzo, 2 bustine di lievito per dolci

Sbattere le uova con lo zucchero nella planetaria. Unire la farina e il lievito e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere il burro  morbido a temperatura ambiente e il sale e continuare a impastare. Quando il tutto sarà ben amalgamato, sospendere l’impasto per circa 10 minuti affinchè si rilassi. Unire quindi i mirtilli e l’uvetta. Fare riposare circa 2 ore ;  trascorso il tempo prendere l’impasto e dargli la forma di una palla. Farla riposare vicino  a una fonte di calore per almeno 30 minuti. E’ arrivato quindi il momento di inserire l’impasto nella forma dei panettoncini (nel caso in cui non si disponga della monoporzione panettonciosa si potrà pensare di usare sempre la classica carta-stampo panettosa o insomma qualsiasi roba si abbia in casa va là. Io ho usato quella dei babà*indossa occhiali mimetici per dissimulare l’imbarazzo). Fare riposare le nostre preziose creature per 14 ore al caldo. A lievitazione ultimata spennellate la superficie con un uovo sbattuto e infornare a 180-190 gradi per 40 minuti.

Biscotti da appendere all’Albero di Natale (Nigella Version)

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Ingredienti per un bel po’ di biscottini (non quantificabile perchè dipende dalla vostra formina e dall’altezza che vorrete dar loro. Io ad esempio ne ho fatti tanti  e belli spessi) : 300 grammi di farina, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di lievito, 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero semolato, 2 uova grandi sbattute con 4 cucchiai di miele liquido. Facoltativo: 1-2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e 1 cucchiaio grande di spezie macinate che si preferiscono

Amalgamare la farina, il sale, il lievito ( ed eventualmente le spezie) nel robot da cucina o aiutandosi con le mani (non nascondo che a me piace pacioccare e pochissime volte uso il robot) ; Unire il burro e lo zucchero e lentamente le uova e il miele. Se dovesse risultare troppo appiccicoso il composto aggiungere un po’ di farina. Preriscaldare il forno a 170 e procedere all’intaglio dei biscotti con l’aiuto delle formine natalizie. Lo spessore dovrà essere all’incirca di 5mm (normalmente ) ma personalmente li trovo più carini assai un pochetto più alti. Aiutandosi con uno stuzzicadenti fare un buchino in alto; ovvero dove dovrà infilarsi il nastrino. Lievitando chiaramente un po’ sarà bene fare un buchino piuttosto largo  anche se per caso dovesse succedere (quello che è successo a me , sì) si potrà tranquillamente ingrandirlo a cottura ultimata agendo con meticolosa precisione usando sempre la punta dello stuzzicadenti. E’ bene farlo un po’ distante dal bordo proprio per questo motivo. Trasferirli su una teglia imburrata e infarinata o altrimenti sopra la carta da forno e farli cuocere per 20-25 minuti. Questi biscotti potranno essere glassati e decorati con le palline argentate come consiglia Nigella ma a me l’idea di vederli così. Semplici. Piaceva molto di più. Che Nigella mi perdoni! *disse gettandosi ai piedi dell’altarino

Si conservano benissimo e per lungo tempo. Non è stato esattamente quantificato ma suppongo  i soliti 10/15 giorni.

Studrel di Mele (Christmas Version)

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 La ricetta di questo Strudel di Mele è presa dalla Cucina Regionale italiana. Gli ingredienti sono orientativamente per 6/8 persone. Nel caso delle monoporzioni alberose dipenderà ovviamente dalla grandezza della vostra formina: 900 grammi di mele renette, 100 grammi di uvetta, 30 grammi di burro, 50 grammi di pinoli, 150 grammi di zucchero semolato.

Per la pasta: 300 grammi di farina bianca, 15 grammi di zucchero, 1 uovo, 100 grammi di burro, pizzico di sale [ Se proprio non se ne ha voglia la santa pasta sfoglia pronta è amica nostra. Non sarà di certo la stessa cosa ma.]

Mettere 250 grammi di farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzarla con il sale e lo zucchero. Unire al centro l’uovo e 40 grammi di burro fuso freddo. Lavorare gli ingredienti unendo qualche cucchiaio di acqua gelata fino ad ottenere una pasta elastica come quella delle tagliatelle ma leggermente più morbida (io sono fuori di testa ok ma questo parallellismo non è farina del mio sacco, si sappia) . Lavorare con energia e avvolgerla in un telo inumidito.  Lasciarla riposare per almeno 30 minui. Mettere quindi l’uvetta a bagno in acqua tiepida in modo da ammollare il  frutto secco. Riprendere la pasta e lavorarla stendendola con il mattarello e ricavando tante piccole formine ad Albero (nel caso non le aveste e voleste fare il classico strudel stendetela e allargatela a rettangolo con uno spessore di cira mezzo centimetro).

Fondere 60 grammi di burro e spennellare la pasta. Distribuire sopra la superficie le mele tagliate a dadini (piccolissimi nel caso dell’alberello; più generose nella versione classsica) sottilissime ricordandosi di lasciare libero il bordo. Spargere quindi l’uvetta ben asciugata, i pinoli e spolverizzare con lo zucchero. Richiudere con un altro alberello (arrotolare lo strudel nel caso della versione classica richiudendolo su se stesso). Spennellare con un po’ di burro fuso la pasta lungo tutta la superficie.  Imburrare la teglia e infornare a 180 per 20-30 minuti ( nel caso della versione classica occorreranno almeno 50 minuti).

La Cucina regionale italiana consiglia anche di provare la versione con la mollica di pane bianco, ovvero inserire insieme alle mele, uvetta e pinoli prima di richiudere il tutto 50 grammi di mollica di pane bianco leggeramente tostata.

Biscotti Mandarino Natale

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Una Frolla semplicissima al mandarino. Gli ingredienti sono: 3 bucce di mandarini non trattati lavati e tritati finissimamente, 100 grammi di zucchero semolato, 350 grammi di farina bianca OO, 1 pizzico di sale fino, 130 grammi di burro morbido tagliato a pezzetti, 1 uovo fresco e due tuorli. Impastare molto velocemente con il robot fino ad ottenere un composto omogeneo. Lavorare con le mani ma non troppo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare trenta minuti. Stendere la pasta e ricavare i nostri biscotti. Il resto è fatto con la pasta di zucchero (la ricetta la potete trovare qui) e come collante la glassa reale (300 grammi di zucchero a velo e 50 grammi di albumi. La classica ricetta base, insomma)

Tronchetto di Natale

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Ingredienti per il biscotto morbidoso che andrà arrotolato: 80 Grammi di Farina Manitoba, 90 grammi di zucchero semolato, 4 uova, 1 pizzico di sale, vaniglia bourbon,  burro per la teglia. Personalmente ho preparato il giorno prima l’impasto base. Si conserva benissimo in frigo e fa sì che non diventi un Tour dell’Esaurimento tronchettoso.

Preriscaldare il forno a 220. In una ciotola mettere 2 uova intere e 2 tuorli. I due albumi andranno messi da parte in un’altra ciotola e montati successivamente a neve. Aggiungerei ai tuorli 80 grammi di zucchero. Porre questa ciotola a bagnomaria su di una pentola dove l’acqua non ha raggiunto l’ebollizione. A fuoco molto basso per intenderci. Quando comincia appena appena a riscaldare. Cominciare a lavorare i tuorli e lo zucchero con lo sbattitore elettrico. (non fate finire il filo dello sbattitore sul fuoco come ho fatto io. E’ divertente per carità pensare di saltare in aria quattro giorni prima della vigilia ma si potesse evitare sarebbe meglio).  Questa delicata operazione va fatta senza avere fretta. Basteranno dieci/dodici minuti di attenzione per ottenere il risultato perfetto. Difatti si dovrà ottenere un composto molto soffice e gonfio e questo potrà accadere solo se con parsimonia gireremo instancabilmente lo sbattitore. Ottenuto questo composto spumoso e particolarmente gonfio di un giallo accesso, togliere la ciotola dal bagnomaria e proseguire per altri due minutini. Dopo aver setacciato la farina e la vaniglia Bourbon accuratamente versare entrambe nel  composto tuorlo-zucchero. Con estrema calma facendo dei movimenti lenti ma decisi dal basso verso l’alto. I movimenti dal basso verso l’alto non vanno mai sottovalutati e se fatti nel modo corretto danno di quelle soddisfazioni che metà bastano. La farina sarebbe meglio farla cadere sul composto tuorlo-zucchero attraverso un colino a maglie strette ma basterà davvero prestare attenzione incorporandola pian pianino in modo da non far smontare il composto. Ottenuta la base principale per il nostro tronchetto è ora di montare a neve fermissima gli albumi. Anche qui bisognerà prestare particolarmente attenzione e  non avere fretta. Gli albumi devono essere montati davvero a neve fittissima e il composto risultare sodissimo e bianco fosforescente. Ottenuto questo aggiungere dieci grammi di zucchero (quello rimasto) e continuare a montare per altri due minutini. A questo punto ci troveremo davanti a due composti: zucchero/tuorlo/farina/vaniglia e albumi/zucchero. Bene. E’ ora di completare la base in questo modo: aggiungendo pian piano gli albumi al composto di tuorli. A piccole cucchiaiate sempre incorporando con movimenti lenti ma decisi dal basso verso l’alto.

 Ottenuto un composto solido e molto compatto è il momento di stendere la nostra pasta sulla teglia. Niente panico, una preghiera veloce e via.

Ungere la teglia con del burro e foderarla con la carta da forno. Foderata procedete all’imburramento della carta stessa. Sotto e sopra non preoccupandosi di abbondare giusto un po’. Stendere delicatamente il composto aiutandosi con una spatola. Il composto è abbastanza sodo e non bisogna aver paura che si spanda per tutta la teglia. Lavorarla sarà piuttosto facile, insomma (credevo davvero peggio). L’altezza dovrà essere meno di un centimetro ma anche uno andrà più che bene. Non perder troppo tempo in questa operazione. Bisogna essere piuttosto decisi e precisi. Dopo aver formato una sorta di rettangolo infilare immediatamente in forno preriscaldato a 220 per 6-7 minuti e attendere.

Inumidire quindi un canovaccio da cucina pulito. Non bagnarlo troppo ma neanche troppo poco. Basterà lavarsi le mani e asciugarsi un paio di volte e poi stenderlo su di un piano e con le mani bagnate tamponare qua e là. Appena sfornata la base del nostro tronchetto  avrete davanti agli occhi un enorme crepe gigante rettangolare. A me ha dato proprio quella sensazione. Anche l’odore ricordava esattamente una crepe. Senza paura adesso bisogna mettere questo enorme biscotto morbido sul canovaccio umido. Esattamente a testa in giù (ammesso che abbia una testa). Ovvero rivolgendo a voi la carta forno e la parte biscottosa sopra il canovaccio umido.

  Sembra impossibile ma in realtà vi renderete conto che è più facile del previsto. Basterà prendere delicatamente la carta forno da un’estremità all’altra e con un movimento veloce e sicuro catapultarla al contrario sul canovaccio. La parte della carta forno che vi ritroverete sopra si staccherà senza difficoltà alcuna se avete accuratamente imburrato la teglia. Nel caso in cui risultasse difficolto però basterà spennellare la carta con un po’ di acqua gelida (non troppa acqua).

A questo punto l’enorme biscotto dovrà essere arrotolato intorno al canovaccio senza paura che si rompa perchè non accadrà stupefacentemente (ho creato un piccolo stop motion per mostrarvi quanto realmente sia semplice). . Arrotolarlo senza paura e lasciarlo riposare così fin quando non sarà freddo.

La bellezza del tronchetto è che il ripieno è davvero soggettivo e dipende dai gusti. Ho fatto un giro tra enciclopedie, libri e varie ricette e ognuno lo farcisce un po’ come gli pare. Chi con le marmellate di castagna, crema pasticcera al sapore di arancia, ganache al cioccolato bianco e i più arditi con accoppiamenti esotici e addirittura composte particolari speziate. La tradizione vuole il ripieno però al cioccolato. Io avevo deciso di spalmarci sopra un po’ di patate e mortadella perchè lo sformato di patate e mortadella è il piatto preferito di Cri/Bibi  ma ho desistito e  optato per la cosa più veloce che potesse piacere anche al piccolo Mattia: La Nutella ( eh sì. Perchè questo tronchetto non potrà arrivare in Sardegna ma le cose vanno fatte per bene comunque. Il Nippotorinese poi che dovrà papparselo tutto odia la Nutella. Quindi va da sè che tutto tornava ed era perfettamente perfetto)

Stendere quindi la crema, nutella o sformato di cotechino o pezzi di vicino di casa frullati con l’aiuto di una spatola. Su tutta la superficie lasciando un bordino di mezzo centimetro circa libero. Arrotolare nuovamente il nostro tronchetto e fare una leggera pressione al fine di chiuderlo per bene. Lasciare riposare in frigo una notte nel caso si voglia decorarlo successivamente o procedere immediatamente con la preparazione della Ganache. Per la Ganache al cioccolato mi affido sempre alla ricetta di Montersino anche se  volevo provare quella aromatizzata al miele ma non credevo fosse adatta al caso. Notando altresì che si decantavano meraviglie su quella facile e veloce di Santin ho pensato (che Montersino mi perdoni!) per una volta di cambiar rotta e provare qualcosa che non fosse del grande maestro piemontese.

Ganache al Cioccolato di Santin  : 160 ml di panna, 160 ml di cioccolato al 70 o al 75 per cento , 130 ml di panna montata.

Scaldare i 160 ml in un pentolino e far sciogliere a bagnomaria ( o nel micro) il cioccolato fondente. Inserire il cioccolato fuso nella panna che non dovrà bollire ma leggermente sfrigolare e spegnere il fuoco. Rimestare per bene fino a che i due liquidi saranno perfettamenta almagamati. Far raffreddare fino a quando si raggiunge una temperatura intorno ai 30 gradi che sta per : leggermente caldo ma mica tanto. Incorporare pian piano la panna montata fino ad ottenere un composto molto compatto e cioccolatoso. Inizialmente apparirà liquido ma basterà attendere qualche minutino e il raffreddamento per rendersi conto che così non è.

Gingerbread

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Pan di Zenzero di Montersino: 360 grammi di zucchero di canna grezzo, 110 grammi di zucchero semolato, 360 grammi di burro, 10 grammi di cannella in polvere, 25 grammi di zenzero in polvere, 90 grammi di uova intere, 25 grammi di latte intero, 720 grammi di farina, 10 grammi di lievito chimico, 2 grammi di sale

Per la Glassa Reale rimango fedele a quella della Gigli: 600 grammi di zucchero a velo e 100 grammi di albumi.

Procedimento per il pan di zenzero: Frullare i due tipi di zucchero con il burro , la cannella, lo zenzero e il sale con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere una crema spumosissima e burrosissima. Unire a filo le uova leggermente sbattute, il latte e infine la farina setacciata insieme al lievito. A questo punto si metterà da parte la lavorazione con lo sbattitore elettrico e si procederà manualmente fino a quando non si otterrà un composto compatto. Non c’è bisogno di far riposare l’impasto ma io per problemi logistici ho dovuto farlo e ammetto che quella mezzoretta è giovata per rendere l’impasto ancor più lavorabile. Ho steso con il mattarello l’impasto a piccole dosi e ho ritagliato tutti i miei omini fino all’esaurimento dell’impasto. E il mio. Esaurimento, sì. Ho invaso praticamente casa perchè la dose era oggettivamente esagerata e lo sapevo già. Ma come avrei fatto altrimenti a invadere un po’ anche l’albero di Natale? Mi permetto quindi di darvi il consiglio ( pur odiando dire “darvi un consiglio”, cielo) di optare per metà dose che già metà basta (perchè non riesco a scrivere bene una ricetta? eh? perchè?).

In forno a 170 per 20-25 minuti e i vostri omini di pan di zenzero sono pronti per prendere vita.

La Glassa reale è semplicissima e mi piace da pazzi pulire poi tutta la cucina, devo dire. Perchè mentre monto gli albumi molto intelligentemente lancio lo zucchero a velo come se piovesse non prestando molta attenzione e mi ritrovo sempre i capelli un po’ alla Einstein (che Albert mi perdoni per questo impietoso paragone), innevati  e successivamente gonfi. Sono sicura che nelle lacche ci sia una componente di farina perchè sui capelli dona quel volume inaspettato che neanche la L’Oreal ha osato tanto con “lacca capelli gonfi 34 ore no stop”. E’ giunto il momento più bello. Quello in cui mi dileguo nel nulla e vi lascio in pace.

Ciambella velocissima di Natale

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Gli ingredienti (per quattro persone circa) sono; 4 uova, 220 grammi di burro, 220 grammi di zucchero semolato, 2 cucchiai di cannella fresca in polvere, 125 grammi di mandorle in polvere, 2 cucchiai di miele,  180 grammi di farina OO, 1 bustina di lievito per dolci, pizzico di sale, burro e farina per lo stampo qualora non usaste come me le teglie di silicone (22 cm circa. Il mio alberello siliconoso è molto piccolino eh)

Rompere le uova e separare gli albumi dai tuorli. In un pentolino fare sciogliere a fuoco basso il burro stando attenti a non farlo spumeggiare (andrà bene anche al micro), Montare con una frusta elettrica i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e molto chiaro. Continuare a lavorare gli ingredienti con la frusta elettrica e versare a filo il burro intiepidito, il miele, la cannella, le mandorle ridotte in polvere, la farina setacciata e il lievito. Montare gli albumi a neve in un’altra ciotola con un pizzico di sale e incorporare delicatamente i due composti seguendo come sempre dei movimenti precisi e decisi dal basso verso l’alto. Versare nello stampo (imburrato e infarinato se non si hanno le teglie di silicone) e sbattere un po’ sul piano di lavoro in modo da eliminare eventuali bolle d’aria. Cuocere a 180 gradi per 45-50 minuti circa.

Panettone ( che non è un panettone ma è forse un panettonechenonèunpanettone)

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Gli ingredienti sono: 600 grammi di farina, 200 grammi di uova intere, 3 cucchiai di strutto, 120 grammi di uvetta, 250 grammi di burro, 5 grammi di sale, 1 grammo di vaniglia bourbon in bacche, 200 grammi di zucchero di canna grezzo, 2 bustine di lievito per dolci

Sbattere le uova con lo zucchero nella planetaria. Unire la farina e il lievito e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere il burro  morbido a temperatura ambiente e il sale e continuare a impastare. Quando il tutto sarà ben amalgamato, sospendere l’impasto per circa 10 minuti affinchè si rilassi. Unire quindi l’uvetta (precedentemente ammollata per 5 minutini in acqua a temperatura ambiente). Fare riposare circa 3 ore; trascorso il tempo prendere l’impasto e dargli la forma di una palla. Farla riposare vicino  a una fonte di calore per almeno 30 minuti. E’ arrivato quindi il momento di inserire l’impasto in una teglia tonda per i meno fortunati come me. In uno stampo per panettone altrimenti. Fare riposare la nostra Creatura *con sguardo da “Dottor Frenkenstin” (Gobba? quale gobba? ) per 14 ore al caldo. A lievitazione ultimata spennellate la superficie con un uovo sbattuto e infornare a 180-190 gradi per 40 minuti.

Pandorini al Cioccolato

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Gli ingredienti (indicativamente per 6 mini pandorini ma dipende chiaramente dalla vostra formina. Io uso quelle della Silikomart): 300 grammi di farina OO, 120 grammi di fecola di patate, 100 grammi di burro morbido a temperatura ambiente/pomata, 100 grammi di zucchero semolato, 6 uova, 80 grammi di latte, 1 bustina di lievito, vaniglia o cannella, 1 pizzico di sale, 80 grammi di cacao amaro.

Procedimento: con l’aiuto delle fruste elettriche montare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte e il burro. Sempre mescolando aggiungere poco alla volta la farina insieme alla fecola e il cacao precedentemente setacciata Aumentare la velocità delle fruste e montare l’impasto fino a renderlo spumoso e gonfio. Montare gli albumi con un pizzico di sale. Ottenuta una neve fermissima incorporarli con movimenti dall’alto verso il basso al composto precedente. Imburrare e infarinare qualora non aveste come me le miniporzioni di Pandorini in silicone e infornare a forno preriscaldato 180 per 30 minuti circa. Sfornare i pandorini quando sono freddi e prima di servire  spolverare con lo zucchero a velo. Ora non mi permetterei mai di smentire una ricetta della Bianchessi ma onor del vero va detto che non si otterrà un composto perfettamente pandoroso. Sono buoni per carità ma non sono pandorosi al punto giusto e ciò va assolutamente detto.