Pancake Totoro per il Pancake Day !

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Gli ingredienti per tre pancake molto generosi e abbondanti (padella piuttosto grande) sono: 130 grammi di farina OO, 1 cucchiaino abbondante di lievito per dolci,  1 uovo grande, 150 ml di latte intero, 1 cucchiaino di zucchero, vaniglia Bourbon fresca da baccello raschiata precedentemente, burro per friggere.

(Il Pelato non mangia mai al mattino presto, salvo poi sfondarsi di roba in ufficio, ma stamattina questi ingredienti li ha fatti fuori senza problema alcuno. Paura. Soprattutto perchè è l’unico essere umano a perdere peso quando mangia grassi e cibi ipercalorici)

In una ciotola abbastanza capiente sbattere l’uovo e incorporare la farina, il lievito e lo zucchero. Senza bisogno di setacciare. Mescolare con cura e aggiungere l’estratto fresco di Vaniglia. Pian Piano a filo lavorare con il latte e rimestare continuamente cercando di ottenere una crema piuttosto liquida. La presenza di grumi non dovrebbe rassicurarvi ma si può sempre fingere che tutto stia andando benissimo. Lasciare riposare l’impasto per venti minuti circa in frigo. Riscaldare una noce piccola di burro nella padella ben calda e versare generose cucchiaite dando una forma il più possibile rotonda. Generalmente difatti il pancake ha una meravigliosa forma tondeggiante. Cuocere da ambo i lati facendo ruotare come circensi russi il pancake. Usando come da copione un piatto. Altrimenti se si è giusto quel tantino avanti lanciare in aria il pancake e riacciuffare con maestria cuochereccia. Lasciare raffreddare e servire con frutta fresca, sciroppo d’acero, panna, gelato, nutella, marmellata. Qualsiasi ingredienti vi aggrada di più essendo come sapore piuttosto neutro

 

 

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La Mousse al Cioccolato di Ladurèe.

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320 grammi di cacao al 70%, 80 grammi di burro, 8 uova intere, un pizzico di sale, 80 grammi di zucchero. Le porzioni sono indicativamente per otto persone e richiede circa 30 minuti di preparazione calcolando minimo un riposo di quattro ore.

Detto questo. In un recipiente messo a bagnomaria, far sciogliere il cacao e il burro (a temperatura ambiente) tagliato a pezzetti. Quando il composto è omogeneo, togliere dal recipiente del bagnomaria e lasciarlo raffreddare sino a quando sarà appena tiepido ( intorno ai 18-20 gradi per capirci). Separare i tuorli dagli albumi e mettere da parte questi ultimi. Sbattere leggermente i tuorli fino a renderli liquidi. In un altro recipiente montare a neve fittissima gli albumi con un pizzico di sale e quando saranno diventati bianchissimi e spumosi incorporare pian piano lo zucchero cercando chiaramente di non smontare il tutto e continuando a sbattere.

Ottenuto un composto a neve fermissima fermarsi. Aggiungere subito senza perder tempo i tuorli (delicatamente e servendosi di una frusta. Non elettrica. Una semplicissima frusta). Amalgamare pian piano facendo scendere al centro del recipiente la frusta per poi farla risalire lungo i bordi in modo da ottenere un composto omogeneo. Incorporare un quarto del composto tuorli-albumi a quello burro-cacao mescolando adesso con una spatola morbida (in silicone se preferite). Versare il tutto sui tre quarti rimasti, avendo sempre cura di far scendere la spatola al centro della ciotola e risalire poi lungo i bordi per riportare il composto verso il centro. Mescolare delicatamente infine. Versare la mousse al cioccolato in una grossa coppa e metterla in frigo per almeno 3-4 ore. Per una presentazione individuale come nel mio caso usare delle formine in stagnola, silicone o dopo aver lasciato rapprendere leggermente la mousse (per 30 minuti circa intendo, orientativamente) metterla in una tasca da pasticciere e con la bocchetta prescelta dare la forma che più si preferisce. Si può pure pensare di fare delle cocottine formando un bel ciuffo sulla superficie o insomma quello che la fantasia suggerisce.

Nella ricetta originale di Laudrèe era previsto del buonissimo cioccolato amaro in tavoletta tagliato a riccioli come decorazione. Visto che qui si voleva fare questo Yin Yang dell’equilibrio cuoricioso ho semplicemente montato della panna freschissima con le fruste e messo un chicco di caffè ricoperto di cioccolato fondente manco a dirlo Ladurèe.

 

Carbone di Zucchero

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Gli ingredienti sono: 750 grammi di zucchero semolato extrafine, 100 grammi di zucchero a velo, 1/2 albume (circa 20-25 grammi), colorante nero  ( rimarrà molto glassa inutilizzata)

Foderare una ciotola abbastanza capiente con la carta di alluminio. Rivestirla accuratamente in tutta la sua superficie. Nel frattempo preparare la glassa grazie all’aiuto dello sbattitore elettrico unendo zucchero a velo e albume insieme a qualche goccia di colorante nero. Ottenuto un composto abbastanza solido e corposo metterla da parte. In un pentola versare i 750 grammi di zucchero extrafine con 1,5 dl di acqua circa. Cuocere fino a una temperatura di circa 130 gradi centigradi. Se non avete il termometro calcolate chiaramente il punto di ebollizione e attendete qualche minutino. Quando diventerà un composto bollicioso caldissimo togliere dal fuoco e versare dentro un cucchiaio generoso di glassa. Mescolare accuratamente e velocemente. Il Composto sembrerà gonfiarsi quasi a voler sbordare dal pentolino ma non accadrà (se dovesse accadere vi darò il mio indirizzo e con calma mi picchierete, oki?  Prendendo il numerino alla vostra destra). Versare tutto nella ciotola rivestita di carta d’alluminio dove sembrerà lievitare per la reazione con il freddo. Io per un maggiore shock termico avevo preventivamente messo la ciotola qualche minutino in frigo. Giusto il tempo di caramellare lo zucchero con l’acqua sul fuoco. Trascorse delle ore (non so quantificare perdonatemi. L’ho fatto ieri sera e stamattina era bello che pronto ma suppongo non occorrano tutte queste ore) vi ritroverete davanti un lucentissimo e profumatissimo carbone di zucchero che potrà essere tagliato a pezzetti e conservato davvero molto a lungo purchè protetto dall’umidità.

Cupcake (Christmas Version)

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La ricetta è per 12 Cupcake: 3 uova, 180 grammi di burro morbido leggermente salato, 180 grammi di zucchero extrafine semolato, 180 grammi di farina OO, 3/4 di cucchiaino di lievito per dolci, 2 cucchiaini di cannella, 1 cucchiaino di zenzero ( aggiungete tranquillamente le spezie che vi piacciono di più. Anche un pizzico di pepe nero, ebbene sì!), 0,8 dl di latte intero.

Per la crema di burro: 200 grammi di burro leggermente morbido salato, 400 grammi di zucchero a velo, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, colorante verde.

Per decorare: confettini colorati

Preparazione: Setacciare la farina, il lievito e le spezie e tenerli da parte. In una terrina lavorare il burro morbido leggermente salato e lo zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. Aggiungere le uova, una alla volta, continuando a mescolare.  Infine unire le polveri (farina, spezie e lievito) con un movimento dal basso verso l’alto. Ottenuto un impasto omogeneo versare il latte pian piano sempre continuando a mescolare. Versare l’impasto in uno stampo da 12 muffin rivestito con i pirottini di carta e cuocere in forno a 180 per venti minuti massimo. Lasciare raffreddare i cupcake e procedere quindi alla realizzazione della crema di burro.

Crema di Burro: Sbattere il burro con lo zucchero a velo a velocità moderata con il frustino elettrico fino a quando si sarà ottenuta una crema spumosa. Unire l’estratto di vaniglia e il colorante verde e amalgamare bene. Trasferire la crema in un sacca da pasticciere munita da bocchetta a stella e girare per un po’ di volte fin quando non si ottiene l’effetto alberello. Realizzare il ciuffo piuttosto alto in modo che ricordi esattamente un abete e versare sopra i confettini coloranti. Se trovate poi delle stelline di zucchero per la cima dell’abete zuccheroso sarà perfetto. Io sto ancora uccidendo ignari passanti per sfogare un po’ della mia ira. Non li ho trovati, no*va via blaterando e farfugliando roba incomprensibile

Biscotti Tombola (Gigli Version)

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Ingredienti per 10 biscotti Tombola circa: 560 grammi di farina OO, 400 grammi di burro leggermente salato, 200 grammi di zucchero a velo, 4 tuorli, 1 cucchiaino di esttatto di vaniglia.

Glassa reale: 100 grammi di albumi e 600 grammi di zucchero a velo. Occorrerà  per decorare anche 300 grammi circa di pasta di zucchero e colorante rosso per la glassa.

Mettere in un recipiente ( o nella planetaria) la farina setacciata, il burro tagliato a dadini e lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero, i tuorli e l’estratto di vaniglia. Lavorare finchè l’impasto non risulterà liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigo per almeno 1 ora. Trascorso il tempo, lavorare leggermente la frolla con le mani e stenderla con il mattarello a uno spessore di un centimetro circa. Ritagliare i biscotti a forma rettangolare della stessa grandezza di una comune cartella della tombola. Mettere tutti i rettangoli sulla carta da forno precedentemente posizionata sopra la teglia e infornare a 160 per 20 minuti massimo. Una volta cotti lasciarli raffreddare. Preparare quindi la glassa reale aiutantosi con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto sodissimo. Stendere la pasta di zucchero bianca con uno spessore di 1 cm circa e ricavare tanti rettangoli grandi quanto le vostre cartelle/biscotte. Adagiateli sopra i biscotti utilizzando la glassa reale come collante. Una volta terminata l’operazione con la pasta di zucchero si potrà procedere al gran finale.

 

Messa la glassa nella siringa o nella sacca, dopo essere stata miscelata per bene al colorante rosso, formare la griglia e scrivere all’interno i numeri. Per i numeri invece che andranno riposti sulle caselle basterà formare delle piccole palline di pasta di zucchero ( che si indurirano e potranno essere mangiate tranquillamente come fossero caramelline) e con la glassa il numero sopra.

Panettoncini ai Mirtilli

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Gli ingredienti sono: 600 grammi di farina, 200 grammi di uova intere, 3 cucchiai di strutto, 60 grammi di mirtilli rossi essiccati, 40 grammi di uvetta, 250 grammi di burro, 5 grammi di sale, 1 grammo di vaniglia bourbon in bacche, 200 grammi di zucchero di canna grezzo, 2 bustine di lievito per dolci

Sbattere le uova con lo zucchero nella planetaria. Unire la farina e il lievito e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere il burro  morbido a temperatura ambiente e il sale e continuare a impastare. Quando il tutto sarà ben amalgamato, sospendere l’impasto per circa 10 minuti affinchè si rilassi. Unire quindi i mirtilli e l’uvetta. Fare riposare circa 2 ore ;  trascorso il tempo prendere l’impasto e dargli la forma di una palla. Farla riposare vicino  a una fonte di calore per almeno 30 minuti. E’ arrivato quindi il momento di inserire l’impasto nella forma dei panettoncini (nel caso in cui non si disponga della monoporzione panettonciosa si potrà pensare di usare sempre la classica carta-stampo panettosa o insomma qualsiasi roba si abbia in casa va là. Io ho usato quella dei babà*indossa occhiali mimetici per dissimulare l’imbarazzo). Fare riposare le nostre preziose creature per 14 ore al caldo. A lievitazione ultimata spennellate la superficie con un uovo sbattuto e infornare a 180-190 gradi per 40 minuti.

Biscotti al Cacao con Gelato al Pistacchio (Csaba Version)

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Biscotti di Cioccolato al Gelato di Pistacchio

Ingredienti sono: 360 grammi di farina OO, 80 grammi di cacao amaro in polvere, 140 grammi di zucchero, 250 grammi di burro, 1 uovo, 1 tuorlo, praline argentate o colorate, 1 kg di gelato al pistacchio.

Doverosa specifica: Sicuramente Csaba, in preda ad un’inaspettata mania di grandezza, avrà usato una formina 1×1 . Dove l’unità di misura è chiaramente espressa in chilometri. Se anche voi come me avete una semplicissima formina ad alberello tenete conto che con metà dose avrete alberelli da buttare dai finestrini della macchina in corsa mentre vi avviate in ufficio per tutto il periodo natalizio.

Mettere la farina, il cacao e lo zucchero in una ciotola e mescolare bene con un cucchiaio. Aggiungere le uova e il burro freddo a pezzetti. Impastare velocemente con le mani prima nella ciotola e poi su una superficie liscia, possibilmente fredda. Csaba consiglia il marmo. Nel caso in cui non abbiate il marmo sono sicura che vi consiglierebbere di cambiare cucina e farne una interamente rivestita in pregiatissimo marmo di carrara per la perfetta riuscita della ricetta. Seguite quindi eventualmente il prezioso consiglio e non vi lasciate deprimere. Prima di Natale la vostra cucina interamente realizzata in marmo sarà bella che pronta (cosa sto dicendo? )

Avvolgere nella pellicola l’impasto e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.

Rivestite le teglie con la carta forno e preriscaldare a 180. Stendere quindi la pasta su un piano infarinato e dividerlo in più pezzi per lavorarlo meglio. Stendere la pasta alta tipo 4-5 mm con il mattarello e ricavare tanti alberelli . Con gli scarti chiaramente impastare di nuovo fino ad esaurimento (psichico). Se diventa troppo molle per essere lavorata basterà rimetterla in frigo per un po’ di minuti anzichè aggiungere farina. Allineare gli alberelli sulla teglia distanziandoli leggermente e pressare leggermente le palline di zucchero argentato ( o il colore che preferite) su tutta la superficie. Impavide! Non temete. Si attacheranno perfettamente e non perderanno il loro colore durante la cottura. Fare cuocere per 15-25 minuti (dipende dalla loro grandezza) e poi lasciarli raffreddare. Quando saranno a temperatura ambiente metterli in frigo per 15 minuti. Nel frattempo amalgamare bene il gelato con un cucchiaio. Spalmare quindi il gelato su metà degli alberelli e richiudere come fosse un “sandwich”. Servire subito o conservare in freezer avvolti in pellicola per alimenti fino a 1-2 giorni. Il che è chiaramente un vantaggio per chiunque volesse servirli la notte della vigilia o il giorno di Natale preparandoli  con un po’ di anticipo visto che in quelle ore frenetiche si sarà oberate da altre attività e incombenze.

L’impasto, che  non è altro poi che una semplicissima frolla, si presta davvero bene alla realizzazione di frollini da inzuppo e si sposa benissimo con tanti tipi di gelato diversi. Qui ad esempio se ne è mangiati uno sproposito con la cannella (fosse il periodo avrei provato pure con la granita di mandorla, confesso) . Nel caso poi ci si volesse cimentare anche nella realizzazione del gelato la soddisfazione sarebbe indubbiamente maggiore.

Chutney Avocado Litchi (Lychees) e Papaya

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Ingredienti per il Chutney di Lychees/ Litchi, Papaya e Avocado. Le quantità erano espresse in Cup. Per chiunque non avesse queste benedette cup sarà bene orientarsi intorno ai 200 grammi circa.

2 cup di di Lychees o Litchi come li vogliamo chiamare, 4 cucchiai di miele,  1 cup di Papaya, 1 cup di Avocado ( si intende chiaramente la frutta privata di noccioli. Completamente sbucciata e privata di qualsiasi seme), 1 e 1/2 cup di zucchero, 1 cipolla bianca media, 1 lime privato dalla buccia, 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di  pepe nero, 1/2 cucchiaino di pepe rosso,  4 cucchiai di uvetta, 8 chiodi di garofano, 4 stecche di cannella. I chiodi di garofano e le stecche di cannella tagliate a metà io le ho messe nel cerchietto di infusione per il the per non aver la scomodità di recuperare tutto prima che il chutney raggiungesse la giusta consistenza.

Dopo aver tagliato a pezzetti la frutta, la cipolla e il lime coprire con acqua, miele e zucchero e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Aggiungere il pepe, il pepe rosso, l’uvetta e i chiodi di garofano con le stecche precedentemente inserite nell’aggeggino dell’infusione per il the e cuocere a fuoco basso per almeno 40 minuti. Trascorso questo tempo il composto avrà assorbito completamente l’acqua e risulterà appiccicoso e molto compatto. Se l’acqua non sarà assorbita attendere che questo avvenga. Se i pezzi della frutta sono stati tagliati grossolanamente occorrerà adoperare il frullatore ad immersione. Pochissimi colpetti e non troppo in profondintà. La particolarità di questo chutney è proprio la presenza dei pezzettini fruttosi. Conservare in barattoli sterilizzati e cercare di resistere alla tentazione di  spalmarlo anche sulle fette biscottate al mattino o come scrub pomeridiano. O sul vostro vicino di casa.

Biscotti da appendere all’Albero di Natale (Nigella Version)

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Ingredienti per un bel po’ di biscottini (non quantificabile perchè dipende dalla vostra formina e dall’altezza che vorrete dar loro. Io ad esempio ne ho fatti tanti  e belli spessi) : 300 grammi di farina, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di lievito, 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero semolato, 2 uova grandi sbattute con 4 cucchiai di miele liquido. Facoltativo: 1-2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e 1 cucchiaio grande di spezie macinate che si preferiscono

Amalgamare la farina, il sale, il lievito ( ed eventualmente le spezie) nel robot da cucina o aiutandosi con le mani (non nascondo che a me piace pacioccare e pochissime volte uso il robot) ; Unire il burro e lo zucchero e lentamente le uova e il miele. Se dovesse risultare troppo appiccicoso il composto aggiungere un po’ di farina. Preriscaldare il forno a 170 e procedere all’intaglio dei biscotti con l’aiuto delle formine natalizie. Lo spessore dovrà essere all’incirca di 5mm (normalmente ) ma personalmente li trovo più carini assai un pochetto più alti. Aiutandosi con uno stuzzicadenti fare un buchino in alto; ovvero dove dovrà infilarsi il nastrino. Lievitando chiaramente un po’ sarà bene fare un buchino piuttosto largo  anche se per caso dovesse succedere (quello che è successo a me , sì) si potrà tranquillamente ingrandirlo a cottura ultimata agendo con meticolosa precisione usando sempre la punta dello stuzzicadenti. E’ bene farlo un po’ distante dal bordo proprio per questo motivo. Trasferirli su una teglia imburrata e infarinata o altrimenti sopra la carta da forno e farli cuocere per 20-25 minuti. Questi biscotti potranno essere glassati e decorati con le palline argentate come consiglia Nigella ma a me l’idea di vederli così. Semplici. Piaceva molto di più. Che Nigella mi perdoni! *disse gettandosi ai piedi dell’altarino

Si conservano benissimo e per lungo tempo. Non è stato esattamente quantificato ma suppongo  i soliti 10/15 giorni.

Studrel di Mele (Christmas Version)

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 La ricetta di questo Strudel di Mele è presa dalla Cucina Regionale italiana. Gli ingredienti sono orientativamente per 6/8 persone. Nel caso delle monoporzioni alberose dipenderà ovviamente dalla grandezza della vostra formina: 900 grammi di mele renette, 100 grammi di uvetta, 30 grammi di burro, 50 grammi di pinoli, 150 grammi di zucchero semolato.

Per la pasta: 300 grammi di farina bianca, 15 grammi di zucchero, 1 uovo, 100 grammi di burro, pizzico di sale [ Se proprio non se ne ha voglia la santa pasta sfoglia pronta è amica nostra. Non sarà di certo la stessa cosa ma.]

Mettere 250 grammi di farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzarla con il sale e lo zucchero. Unire al centro l’uovo e 40 grammi di burro fuso freddo. Lavorare gli ingredienti unendo qualche cucchiaio di acqua gelata fino ad ottenere una pasta elastica come quella delle tagliatelle ma leggermente più morbida (io sono fuori di testa ok ma questo parallellismo non è farina del mio sacco, si sappia) . Lavorare con energia e avvolgerla in un telo inumidito.  Lasciarla riposare per almeno 30 minui. Mettere quindi l’uvetta a bagno in acqua tiepida in modo da ammollare il  frutto secco. Riprendere la pasta e lavorarla stendendola con il mattarello e ricavando tante piccole formine ad Albero (nel caso non le aveste e voleste fare il classico strudel stendetela e allargatela a rettangolo con uno spessore di cira mezzo centimetro).

Fondere 60 grammi di burro e spennellare la pasta. Distribuire sopra la superficie le mele tagliate a dadini (piccolissimi nel caso dell’alberello; più generose nella versione classsica) sottilissime ricordandosi di lasciare libero il bordo. Spargere quindi l’uvetta ben asciugata, i pinoli e spolverizzare con lo zucchero. Richiudere con un altro alberello (arrotolare lo strudel nel caso della versione classica richiudendolo su se stesso). Spennellare con un po’ di burro fuso la pasta lungo tutta la superficie.  Imburrare la teglia e infornare a 180 per 20-30 minuti ( nel caso della versione classica occorreranno almeno 50 minuti).

La Cucina regionale italiana consiglia anche di provare la versione con la mollica di pane bianco, ovvero inserire insieme alle mele, uvetta e pinoli prima di richiudere il tutto 50 grammi di mollica di pane bianco leggeramente tostata.