La Mousse al Cioccolato di Ladurèe.

marzo 15, 2011 § Lascia un commento

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320 grammi di cacao al 70%, 80 grammi di burro, 8 uova intere, un pizzico di sale, 80 grammi di zucchero. Le porzioni sono indicativamente per otto persone e richiede circa 30 minuti di preparazione calcolando minimo un riposo di quattro ore.

Detto questo. In un recipiente messo a bagnomaria, far sciogliere il cacao e il burro (a temperatura ambiente) tagliato a pezzetti. Quando il composto è omogeneo, togliere dal recipiente del bagnomaria e lasciarlo raffreddare sino a quando sarà appena tiepido ( intorno ai 18-20 gradi per capirci). Separare i tuorli dagli albumi e mettere da parte questi ultimi. Sbattere leggermente i tuorli fino a renderli liquidi. In un altro recipiente montare a neve fittissima gli albumi con un pizzico di sale e quando saranno diventati bianchissimi e spumosi incorporare pian piano lo zucchero cercando chiaramente di non smontare il tutto e continuando a sbattere.

Ottenuto un composto a neve fermissima fermarsi. Aggiungere subito senza perder tempo i tuorli (delicatamente e servendosi di una frusta. Non elettrica. Una semplicissima frusta). Amalgamare pian piano facendo scendere al centro del recipiente la frusta per poi farla risalire lungo i bordi in modo da ottenere un composto omogeneo. Incorporare un quarto del composto tuorli-albumi a quello burro-cacao mescolando adesso con una spatola morbida (in silicone se preferite). Versare il tutto sui tre quarti rimasti, avendo sempre cura di far scendere la spatola al centro della ciotola e risalire poi lungo i bordi per riportare il composto verso il centro. Mescolare delicatamente infine. Versare la mousse al cioccolato in una grossa coppa e metterla in frigo per almeno 3-4 ore. Per una presentazione individuale come nel mio caso usare delle formine in stagnola, silicone o dopo aver lasciato rapprendere leggermente la mousse (per 30 minuti circa intendo, orientativamente) metterla in una tasca da pasticciere e con la bocchetta prescelta dare la forma che più si preferisce. Si può pure pensare di fare delle cocottine formando un bel ciuffo sulla superficie o insomma quello che la fantasia suggerisce.

Nella ricetta originale di Laudrèe era previsto del buonissimo cioccolato amaro in tavoletta tagliato a riccioli come decorazione. Visto che qui si voleva fare questo Yin Yang dell’equilibrio cuoricioso ho semplicemente montato della panna freschissima con le fruste e messo un chicco di caffè ricoperto di cioccolato fondente manco a dirlo Ladurèe.

 

Budino con Alchechengi e Cioccolato

gennaio 1, 2011 § Lascia un commento

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Ingredienti per 6 persone: 10 grammi di gelatina in fogli, 2.5 dl di Latte intero, 1 bacca di vaniglia, 4 tuorli, 120 grammi di zucchero semolato, 1 dl di Passito di Pantelleria, 4 dl di Panna Fresca. Per decorare alchechengi, cioccolato fondente e gianduia piemontese.

Procedimento: Immergere la gelatina in acqua ghiacciata per almeno dieci minuti fin quando non si ammorbidisce. Fare bollire il latte con la polpa di vaniglia raschiata dalla bacca incisa longitudinalmente. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione. Sbattere in una casseruola i tuorli con lo zucchero, unire il latte tiepido e il Passito, Immergere la casseruola in un bagnomaria e sbattendo energicamente fare addensare la crema. Togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente ammollata fin quando non si scioglie. Lasciare raffreddare sempre mescolando e incorporare la panna fresca montata alla crema. Pian pianino con movimenti lenti e decisi. Versare il composto nello stampo prescelto (io ho usato una forma in silicone) e fare rassodare per almeno 3 ore in frigo. Aprire le foglie degli alchechengi (che santo cielo non sono commestibili. Sputatele subito!) e tenerle da parte per le decorazioni finali. Le mie non mi convincevano per nulla e non le ho usate. Fare fondere il cioccolato fondente e intingere gli Alchechengi che si sposano alla perfezione. Procedere poi alla decorazione come il gusto più aggrada dopo aver sformato il budino. Il vino consigliato manco a dirlo è un buon passito di Pantelleria e questo budino è una facilissima e veloce soluzione per qualcosa di esotico in questo periodo che non guasta affatto.

Bavarese Yogurt e Fragola

dicembre 30, 2010 § Lascia un commento

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500 grammi di yogurt naturale non zuccherato

250 grammi di fragole fresche

30 grammi di zucchero

6 foglie di gelatina (12 grammi)

acqua Q.B. ( avevo sempre sognato di scrivere cubbì)

Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua ghiacchiata perchè quando Montersino ci sgrida e ripete sempre ” In acqua ghiacchiata mi raccomando!” io annuisco e nel silenzio di quello spazio vuoto dove aleggiano due neuroni sussurro ” prometto maestro.prometto”. Quindi mica poi quando devo mettere in ammollo faccio la furba e non uso acqua ghiacchiata, sia chiaro.

In un pentolino picciuino picciuò poi si farà scaldare un dito d’acqua con i 30 grammi di zucchero senza farlo caramellare ma aspettando soltanto che lo zucchero si sia sciolto. C’è da dire che questa bavarese tutto è tranne che dolcissima. Se qualcuno quindi non apprezzasse particolarmente le ricette ipocaloriche ( fortunati. vuol dire che la prova costume, la prova pigiama, la prova jeans, la prova cappotto non vi turba. che  un chilo di grasso vi possa travolgere ora  SUBITO* risata satanica) può andarci giù di brutto aggiungendo un altro chilo o più di polvere zuccherosa. I fogli di gelatina in ammollo ( per almeno 8 minuti) e tuppete (suono onomatopeico che indica: rumore dei fogli di gelatina che interagiscono con acqua e zucchero) dentro.

Nel frattempo le fragole saranno state lavate e tagliate ricordandosi di metterne da parte qualcuna per la decorazione. In una ciotola quindi versare lo yogurt, le fragole e quell’acqua zuccherosa gelatinosa. Rimestare rimestare girare e rigirare

Ganache al sapore di cannella

dicembre 11, 2010 § Lascia un commento

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Ganache al cioccolato al sentore di Cannella dei Maestri Pasticceri Italiani: Per ogni 300 grammi di cioccolato fondente fuso vanno circa 3dl di panna fresca e 1 cucchiaio di cannella e indicativamente bastano per 4 persone molto golose. Ma anche sei. Tritare molto finemente il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria o se preferite come me dentro il micro. Mescolare dentro la cannella. Portare la panna ad ebollizione nel pentolino e non appena inizierà a bollire versare il cioccolato e mescolare con movimenti lenti e precisi. Trasferirla in una coppa o dove preferite e conservare in frigo coperta da una pellicola (in modo che non si formi la pellicina) per almeno due/tre ore

Cheesecake

dicembre 11, 2010 § Lascia un commento

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Ingredienti: 270gr biscotti Digestiv, 150gr burro fuso, 300gr philadelphia yo, 150gr zucchero, 3 uova intere, 3 tuorli, 1 baccello di vaniglia

Procedimento: Sbriciolare i biscotti in un sacchetto di plastica e con violenza inaudita ottenere un composto mollicoso di digestive che uniti al burro fuso serviranno per la nostra base.  In una ciotola mettere i restanti ingredienti: uova, philadelfia yo, zucchero e vaniglia. Dopo averli mescolati accuratamente e ottenuto una crema omogenea si verserà sopra la base di digestive già bella che disposta su fondo della teglia a cerniera. Per dieci minuti in forno a 220 e altri 20-30 a 160 ( dipende dal forno in effetti. Qui si è provato con il circotherm ventilato). Dopo averla fatta riposare per tre ore in frigo il  cheesecake è pronto da servire. E vien quasi voglia di piangere per la commozione tanto è facile.

Panna Cotta con Granella di Castagne e Cioccolato Fondente

dicembre 11, 2010 § Lascia un commento

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Per la panna cotta ho usato la ricetta più veloce che ricordavo a memoria:500 panna da montare, 3 cucchiai di zucchero, 4 fogli di gelatina (colla di pesce).  Ammollata la colla di pesce nell’acqua freddissima per una decina di minuti mentre la panna sobbolle insieme ai cucchiai di zucchero si procede all’inserimento di questa. Giro di cucchiaio per pochissimi secondi e via: la nostra panna cotta è pronta per essere infilata nelle formine e successivamente in frigo per un paio di ore. Come anticipato, dopo aver fatto bollire le castagne, averle private del guscio e pulite meticolosamente ho buttato nel tritatutto e voilà: composto castagnoso granuloso pronto per essere lanciato sulla nostra panna cotta insieme a del cioccolato fuso caldissimo.

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