La Mousse al Cioccolato di Ladurèe.

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320 grammi di cacao al 70%, 80 grammi di burro, 8 uova intere, un pizzico di sale, 80 grammi di zucchero. Le porzioni sono indicativamente per otto persone e richiede circa 30 minuti di preparazione calcolando minimo un riposo di quattro ore.

Detto questo. In un recipiente messo a bagnomaria, far sciogliere il cacao e il burro (a temperatura ambiente) tagliato a pezzetti. Quando il composto è omogeneo, togliere dal recipiente del bagnomaria e lasciarlo raffreddare sino a quando sarà appena tiepido ( intorno ai 18-20 gradi per capirci). Separare i tuorli dagli albumi e mettere da parte questi ultimi. Sbattere leggermente i tuorli fino a renderli liquidi. In un altro recipiente montare a neve fittissima gli albumi con un pizzico di sale e quando saranno diventati bianchissimi e spumosi incorporare pian piano lo zucchero cercando chiaramente di non smontare il tutto e continuando a sbattere.

Ottenuto un composto a neve fermissima fermarsi. Aggiungere subito senza perder tempo i tuorli (delicatamente e servendosi di una frusta. Non elettrica. Una semplicissima frusta). Amalgamare pian piano facendo scendere al centro del recipiente la frusta per poi farla risalire lungo i bordi in modo da ottenere un composto omogeneo. Incorporare un quarto del composto tuorli-albumi a quello burro-cacao mescolando adesso con una spatola morbida (in silicone se preferite). Versare il tutto sui tre quarti rimasti, avendo sempre cura di far scendere la spatola al centro della ciotola e risalire poi lungo i bordi per riportare il composto verso il centro. Mescolare delicatamente infine. Versare la mousse al cioccolato in una grossa coppa e metterla in frigo per almeno 3-4 ore. Per una presentazione individuale come nel mio caso usare delle formine in stagnola, silicone o dopo aver lasciato rapprendere leggermente la mousse (per 30 minuti circa intendo, orientativamente) metterla in una tasca da pasticciere e con la bocchetta prescelta dare la forma che più si preferisce. Si può pure pensare di fare delle cocottine formando un bel ciuffo sulla superficie o insomma quello che la fantasia suggerisce.

Nella ricetta originale di Laudrèe era previsto del buonissimo cioccolato amaro in tavoletta tagliato a riccioli come decorazione. Visto che qui si voleva fare questo Yin Yang dell’equilibrio cuoricioso ho semplicemente montato della panna freschissima con le fruste e messo un chicco di caffè ricoperto di cioccolato fondente manco a dirlo Ladurèe.

 

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