Tronchetto di Natale

gennaio 2, 2011 § Lascia un commento

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Ingredienti per il biscotto morbidoso che andrà arrotolato: 80 Grammi di Farina Manitoba, 90 grammi di zucchero semolato, 4 uova, 1 pizzico di sale, vaniglia bourbon,  burro per la teglia. Personalmente ho preparato il giorno prima l’impasto base. Si conserva benissimo in frigo e fa sì che non diventi un Tour dell’Esaurimento tronchettoso.

Preriscaldare il forno a 220. In una ciotola mettere 2 uova intere e 2 tuorli. I due albumi andranno messi da parte in un’altra ciotola e montati successivamente a neve. Aggiungerei ai tuorli 80 grammi di zucchero. Porre questa ciotola a bagnomaria su di una pentola dove l’acqua non ha raggiunto l’ebollizione. A fuoco molto basso per intenderci. Quando comincia appena appena a riscaldare. Cominciare a lavorare i tuorli e lo zucchero con lo sbattitore elettrico. (non fate finire il filo dello sbattitore sul fuoco come ho fatto io. E’ divertente per carità pensare di saltare in aria quattro giorni prima della vigilia ma si potesse evitare sarebbe meglio).  Questa delicata operazione va fatta senza avere fretta. Basteranno dieci/dodici minuti di attenzione per ottenere il risultato perfetto. Difatti si dovrà ottenere un composto molto soffice e gonfio e questo potrà accadere solo se con parsimonia gireremo instancabilmente lo sbattitore. Ottenuto questo composto spumoso e particolarmente gonfio di un giallo accesso, togliere la ciotola dal bagnomaria e proseguire per altri due minutini. Dopo aver setacciato la farina e la vaniglia Bourbon accuratamente versare entrambe nel  composto tuorlo-zucchero. Con estrema calma facendo dei movimenti lenti ma decisi dal basso verso l’alto. I movimenti dal basso verso l’alto non vanno mai sottovalutati e se fatti nel modo corretto danno di quelle soddisfazioni che metà bastano. La farina sarebbe meglio farla cadere sul composto tuorlo-zucchero attraverso un colino a maglie strette ma basterà davvero prestare attenzione incorporandola pian pianino in modo da non far smontare il composto. Ottenuta la base principale per il nostro tronchetto è ora di montare a neve fermissima gli albumi. Anche qui bisognerà prestare particolarmente attenzione e  non avere fretta. Gli albumi devono essere montati davvero a neve fittissima e il composto risultare sodissimo e bianco fosforescente. Ottenuto questo aggiungere dieci grammi di zucchero (quello rimasto) e continuare a montare per altri due minutini. A questo punto ci troveremo davanti a due composti: zucchero/tuorlo/farina/vaniglia e albumi/zucchero. Bene. E’ ora di completare la base in questo modo: aggiungendo pian piano gli albumi al composto di tuorli. A piccole cucchiaiate sempre incorporando con movimenti lenti ma decisi dal basso verso l’alto.

 Ottenuto un composto solido e molto compatto è il momento di stendere la nostra pasta sulla teglia. Niente panico, una preghiera veloce e via.

Ungere la teglia con del burro e foderarla con la carta da forno. Foderata procedete all’imburramento della carta stessa. Sotto e sopra non preoccupandosi di abbondare giusto un po’. Stendere delicatamente il composto aiutandosi con una spatola. Il composto è abbastanza sodo e non bisogna aver paura che si spanda per tutta la teglia. Lavorarla sarà piuttosto facile, insomma (credevo davvero peggio). L’altezza dovrà essere meno di un centimetro ma anche uno andrà più che bene. Non perder troppo tempo in questa operazione. Bisogna essere piuttosto decisi e precisi. Dopo aver formato una sorta di rettangolo infilare immediatamente in forno preriscaldato a 220 per 6-7 minuti e attendere.

Inumidire quindi un canovaccio da cucina pulito. Non bagnarlo troppo ma neanche troppo poco. Basterà lavarsi le mani e asciugarsi un paio di volte e poi stenderlo su di un piano e con le mani bagnate tamponare qua e là. Appena sfornata la base del nostro tronchetto  avrete davanti agli occhi un enorme crepe gigante rettangolare. A me ha dato proprio quella sensazione. Anche l’odore ricordava esattamente una crepe. Senza paura adesso bisogna mettere questo enorme biscotto morbido sul canovaccio umido. Esattamente a testa in giù (ammesso che abbia una testa). Ovvero rivolgendo a voi la carta forno e la parte biscottosa sopra il canovaccio umido.

  Sembra impossibile ma in realtà vi renderete conto che è più facile del previsto. Basterà prendere delicatamente la carta forno da un’estremità all’altra e con un movimento veloce e sicuro catapultarla al contrario sul canovaccio. La parte della carta forno che vi ritroverete sopra si staccherà senza difficoltà alcuna se avete accuratamente imburrato la teglia. Nel caso in cui risultasse difficolto però basterà spennellare la carta con un po’ di acqua gelida (non troppa acqua).

A questo punto l’enorme biscotto dovrà essere arrotolato intorno al canovaccio senza paura che si rompa perchè non accadrà stupefacentemente (ho creato un piccolo stop motion per mostrarvi quanto realmente sia semplice). . Arrotolarlo senza paura e lasciarlo riposare così fin quando non sarà freddo.

La bellezza del tronchetto è che il ripieno è davvero soggettivo e dipende dai gusti. Ho fatto un giro tra enciclopedie, libri e varie ricette e ognuno lo farcisce un po’ come gli pare. Chi con le marmellate di castagna, crema pasticcera al sapore di arancia, ganache al cioccolato bianco e i più arditi con accoppiamenti esotici e addirittura composte particolari speziate. La tradizione vuole il ripieno però al cioccolato. Io avevo deciso di spalmarci sopra un po’ di patate e mortadella perchè lo sformato di patate e mortadella è il piatto preferito di Cri/Bibi  ma ho desistito e  optato per la cosa più veloce che potesse piacere anche al piccolo Mattia: La Nutella ( eh sì. Perchè questo tronchetto non potrà arrivare in Sardegna ma le cose vanno fatte per bene comunque. Il Nippotorinese poi che dovrà papparselo tutto odia la Nutella. Quindi va da sè che tutto tornava ed era perfettamente perfetto)

Stendere quindi la crema, nutella o sformato di cotechino o pezzi di vicino di casa frullati con l’aiuto di una spatola. Su tutta la superficie lasciando un bordino di mezzo centimetro circa libero. Arrotolare nuovamente il nostro tronchetto e fare una leggera pressione al fine di chiuderlo per bene. Lasciare riposare in frigo una notte nel caso si voglia decorarlo successivamente o procedere immediatamente con la preparazione della Ganache. Per la Ganache al cioccolato mi affido sempre alla ricetta di Montersino anche se  volevo provare quella aromatizzata al miele ma non credevo fosse adatta al caso. Notando altresì che si decantavano meraviglie su quella facile e veloce di Santin ho pensato (che Montersino mi perdoni!) per una volta di cambiar rotta e provare qualcosa che non fosse del grande maestro piemontese.

Ganache al Cioccolato di Santin  : 160 ml di panna, 160 ml di cioccolato al 70 o al 75 per cento , 130 ml di panna montata.

Scaldare i 160 ml in un pentolino e far sciogliere a bagnomaria ( o nel micro) il cioccolato fondente. Inserire il cioccolato fuso nella panna che non dovrà bollire ma leggermente sfrigolare e spegnere il fuoco. Rimestare per bene fino a che i due liquidi saranno perfettamenta almagamati. Far raffreddare fino a quando si raggiunge una temperatura intorno ai 30 gradi che sta per : leggermente caldo ma mica tanto. Incorporare pian piano la panna montata fino ad ottenere un composto molto compatto e cioccolatoso. Inizialmente apparirà liquido ma basterà attendere qualche minutino e il raffreddamento per rendersi conto che così non è.

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