Macaron, Macaroon insommaquellarobalì. Primo Esperimento

gennaio 1, 2011 § 2 commenti

Il Post originale e la prima delirante lezione sui Macaron la trovi qui

Gli  ingredienti per 25 macaron (50 singoli ) circa: 150 grammi di mandorle intere, 150 grammi di zucchero a velo, 100 grammi di albumi (50 grammi in una ciotola e 50 grammi in un’altra ciotola) , 170 grammi grammi di zucchero semolato (150 in una ciotola e 20 nell’altra) , 50 grammi di acqua. Colorante alimentare facoltativo qualora si volessero colorare.

1) Far tostare la mandorle dentro una padella  o in forno a 160 per una decina di minuti. 2) Tritare le mandorle nel frullatore . 3) Unire alla farina di mandorle ottenuta con lo zucchero a velo e tritare insieme. Fino ad ottenere una farina unica. 4)Dopo aver pesato 100 grammi di albumi versarne l’esatta metà sopra le farine  aiutandosi con una spatola. Amalgamare per bene il tutto. 5) Con lo sbattitore elettrico montare adesso gli altri 50 grammi di albumi insieme a 20 grammi di zucchero fino ad ottenere una neve fitta. 6) In un pentolino far sciogliere i restanti 150 grammi di zucchero con 50 grammi di acqua. Lo sciroppo deve essere praticamente portato ad ebollizione ma non bisogna esagerare nella cottura. Intorno ai 100 -110 gradi centigradi quindi togliere dal fuoco. Se non avete il termometro non bisogna preoccuparsi. .  7) Azionare nuovamente le fruste dello sbattitore elettrico e versare a filo molto lentamente questo sciroppo appena ottenuto sugli albumi montati a neve fitta con i 20 grammi di zucchero.  Questa operazione richiederà un po’ di tempo e non bisogna avere fretta. Lo sciroppo va versato lentamente prestando attenzione agli schizzi perchè la temperatura è ovviamente piuttosto altina. Non bisogna  stancarsi facilmente ma far roteare per un bel po’ le fruste fino ad ottenere un composto gonfio e soffice come una nuvola. Ma proprio gonfissimo e sofficissimo eh? Io mi sono perdutamente innamorata della consistenza. Ne era già valsa la pena a prescindere.

Vi troverete davanti così a due composti: il primo formato da i 50 grammi di albumi, farina di mandorla e zucchero a velo. il secondo formato dai 50 grammi di albumi montati a neve con lo sciroppo di acqua e zucchero. Bene.  Unire entrambi i composti aiutandosi con la spatola ed eseguendo movimenti dall’alto verso il basso. Incorporando i due composti estranei con meticolosità e precisione. Piano piano senza fretta. Avete davanti a voi l’impasto dei Macarons. A questo punto potete pensare se sia il caso o no di dividerlo in altre ciotoline e aggiungere un po’ di colorante alimentare per donare ai vostri macarons quell’aspetto così celestiale. Non usate coloranti liquidi, santa pazienza. MAI. Piuttosto i coloranti alimentari in gel della decora. Si potrebbe davvero compromettere tutto il risultato. Per dovere di cronaca va detto che il colorante potrebbe essere anche messo all’inizio quando si dividono gli albumi ma è pur vero che in quel caso si dovrà optare solo per un colore. Al contrario così si potranno realizzare tutte le tonalità e le gradazioni che si hanno voglia. Ma procediamo con calma che sono già confusa abbastanza.

Inserito l’impasto morbido e soffice in una sac-à-poche o siringa con una bocchetta liscia che non superi i 10 mm di diametro procedere alla stesura dei vostri macaron che andranno adagiati su teglie foderate di carta forno. Non imburrare o prendere iniziative. Carta forno e amen (sì ho fatto una sciocchezza e l’ho pagata cara). Dopo aver formato questi deliziosi tondini sulla teglia lasciare riposare i  macaron per 10-15 minuti fino a quando si formerà una leggere pellicina sopra e infornare a 150 per 15 minuti massimo (In vena di esperimenti ho fatto riposare alcuni macaron anche un’ora e altri due ore. Bene. Non è cambiato assolutamente nulla in cottura gli uni dagli altri e quindi va da sè che dalla prossima volta attenderò al massimo i 15 minuti). Infilare nel forno preriscaldato a 150 e lasciar cuocere per un massimo di 12 minuti. Dipende chiaramente dalla grandezza. Potrebbero occorrerne anche 15 di minuti ma francamente non di più.

Per la cottura dei macaron oltre alla leggenda metropolitana che vuole  due/tre/settecento teglie sotto per proteggerli dall’eccessivo calore c’è anche quella dello  sfornamento (?) su una superficie freddissima per non prolungare la cottura. Ecco. Questo l’ho fatto. Immediatamente sfornati , ho tirato via il foglio di carta da forno dalla teglia e messo sul marmo per agevolare la raffreddatura.

Avendo trascorso il sabato pomeriggio facendo prove macaronesche dal basso della mia esperienza posso condividere con voi in ultimo queste brevi considerazioni:

1) Il colorante alimentare gioca dei brutti scherzi. Ho messo il colorante sia all’inizio quando ancora i due composti di albumi e mandorle non erano riuniti ovvero nell’impasto gonfissimo nuvoloso e il cosino riccio riccio sotto non è venuto perfetto. Ho messo poi il colorante alla fine quando l’impasto dei macaron era pronto per essere infilato nella sac-à-poche e il cosino liscio liscio sopra si è crepato e non poco. Ho provato infine anche a metterlo nell’impasto farina di mandorle/albumi e non mi è venuto nè il cosino liscio liscio nè il cosino riccio riccio. Il risultato era più una meringa. Questa equazione dovrebbe dare un risultato e lo dà in effetti: AIUTATEMI.

 

§ 2 risposte a Macaron, Macaroon insommaquellarobalì. Primo Esperimento

  • […] ricetta dei Macaron la trovate qui in formato light  mentre la crema è davvero facilissima. 125 ml acqua, 25 g succo di limone, 25 g burro […]

  • Lara scrive:

    Grazie per i consigli!
    ieri ho provato anch’io con la ricetta di Santin ma è stato un flop!! lìimpasto era troppo liquido e sono venuti piatti piatti. inoltre ho avuto difficoltà a staccarli perchè sotto erano appiccicati alla carta forno…
    che noia….tanto lavoro per niente!!!
    complimenti per il blog..
    vieni a trovarmi se ti va
    letortedilara.blogspot.com
    ciao,
    Lara

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