Macaron con ripieno di Papaya, Mango, Kiwi e Banane

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Gli  ingredienti per 25 macaron (50 singoli ) circa: 150 grammi di mandorle intere, 150 grammi di zucchero a velo, 100 grammi di albumi (50 grammi in una ciotola e 50 grammi in un’altra ciotola) , 170 grammi grammi di zucchero semolato (150 in una ciotola e 20 nell’altra) , 50 grammi di acqua. Colorante alimentare facoltativo qualora si volessero colorare.

1) Far tostare la mandorle dentro una padella  o in forno a 160 per una decina di minuti.

2) Tritare le mandorle nel frullatore .

3) Unire la farina di mandorle ottenuta con lo zucchero a velo e tritare insieme. Fino ad ottenere una farina unica.

4) Dopo aver pesato 100 grammi di albumi versarne l’esatta metà sopra le farine  aiutandosi con una spatola. Amalgamare per bene il tutto.

5) Con lo sbattitore elettrico montare adesso gli altri 50 grammi di albumi insieme a 20 grammi di zucchero fino ad ottenere una neve fitta.

6) In un pentolino far sciogliere i restanti 150 grammi di zucchero con 50 grammi di acqua. Lo sciroppo deve essere praticamente portato ad ebollizione ma non bisogna esagerare nella cottura. Intorno ai 100 -110 gradi centigradi quindi togliere dal fuoco. 

 7) Azionare nuovamente le fruste dello sbattitore elettrico e versare a filo molto lentamente questo sciroppo appena ottenuto sugli albumi montati a neve fitta con i 20 grammi di zucchero.  Questa operazione richiederà un po’ di tempo e non bisogna avere fretta. Lo sciroppo va versato lentamente prestando attenzione agli schizzi perchè la temperatura è ovviamente piuttosto altina. Non bisogna  stancarsi facilmente ma far roteare per un bel po’ le fruste fino ad ottenere un composto gonfio e soffice come una nuvola. 

Vi troverete davanti così a due composti: il primo formato da i 50 grammi di albumi, farina di mandorla e zucchero a velo. il secondo formato dai 50 grammi di albumi montati a neve con lo sciroppo di acqua e zucchero.

Unire entrambi i composti aiutandosi con la spatola ed eseguendo movimenti dall’alto verso il basso. Incorporando i due composti estranei con meticolosità e precisione. Piano piano senza fretta. Avete davanti a voi l’impasto dei Macarons. A questo punto potete pensare se sia il caso o no di dividerlo in altre ciotoline e aggiungere un po’ di colorante alimentare per donare ai vostri macarons quell’aspetto così celestiale. Non usate coloranti liquidi, santa pazienza. MAI. Piuttosto i coloranti alimentari in gel della decora. Si potrebbe davvero compromettere tutto il risultato. Per dovere di cronaca va detto che il colorante potrebbe essere anche messo all’inizio quando si dividono gli albumi ma è pur vero che in quel caso si dovrà optare solo per un colore. Al contrario così si potranno realizzare tutte le tonalità e le gradazioni che si hanno voglia. Ma procediamo con calma.

Inserito l’impasto morbido e soffice in una sac-à-poche o siringa con una bocchetta liscia che non superi i 10 mm di diametro procedere alla stesura dei vostri macaron che andranno adagiati su teglie foderate di carta forno. Non imburrare o prendere iniziative. Carta forno e amen. C’è da dire che io, avendo un problema con la sac-à-poche ho provato a formare i macaron con un piccolissimo cucchiaino da the ed il risultato è stato a dir poco sorprendente.  

Dopo aver formato questi deliziosi tondini sulla teglia lasciare riposare i  macaron per 10-15 minuti fino a quando si formerà una leggere pellicina sopra e infornare a 150 per 15 minuti massimo (In vena di esperimenti ho fatto riposare alcuni macaron anche un’ora e altri due ore. Bene. Non è cambiato assolutamente nulla in cottura gli uni dagli altri e quindi va da sè che dalla prossima volta attenderò al massimo i 15 minuti). Infilare nel forno preriscaldato a 150 e lasciar cuocere per un massimo di 12 minuti. Dipende chiaramente dalla grandezza. 

 Quando la superficie sarà liscissima e meringosa e la base un po’ spumosa e ricciolosa i vostri macarons saranno pronti. Nell’istante in cui sfornate tirate via il foglio di carta da forno dalla teglia e mettetelo se possibile sul marmo o piano cottura al fine di agevolare il processo di raffreddatura.

Avendo trascorso il sabato pomeriggio facendo prove macaronesche dal basso della mia esperienza posso condividere con voi in ultimo queste brevi considerazioni:

1) Il colorante alimentare gioca dei brutti scherzi. Ho messo il colorante sia all’inizio quando ancora i due composti di albumi e mandorle non erano riuniti ovvero nell’impasto gonfissimo nuvoloso e il cosino riccio riccio sotto non è venuto perfetto. Ho messo poi il colorante alla fine quando l’impasto dei macaron era pronto per essere infilato nella sac-à-poche e il cosino liscio liscio sopra si è crepato e non poco. Ho provato infine anche a metterlo nell’impasto farina di mandorle/albumi e non mi è venuto nè il cosino liscio liscio nè il cosino riccio riccio. Il risultato era più una meringa. Questa equazione dovrebbe dare un risultato e lo dà in effetti: confusione.

Oggettivamente il gusto cambia pressocchè di 0, 00001 ma indubbiamente l’impasto originale senza coloranti aggiunti sinora con queste dosi dà  il risultato più entusiasmante. Essendo per me un esperimento vero e proprio mi sono lanciata in queste diverse variazione ma dovessi consigliarli senza ombra di dubbio sconsiglierei il colorante senza indugio. Per la ganache ero tentata da quella al cioccolato e al miele  di Montersino, dalla moltitudine di varietà scovata in forum francesi e in blog italiani. Alla fine avendo in casa tanta frutta esotica ho deciso per tre tipi di ripieno:

 1) Ripieno per Macaron alla Papaya

2) Ripieno per Macaron Kiwi e Banana

3) Ripieno per Macaron al Mango

Per quelli alla Papaya e Mango: 100 grammi di frutto, 105 grammi di zucchero a velo e 10 grammi di pectina (agar agar o colla di pesce. Io ho usato 8 grammi di agar agar)

Per il ripieno al Kiwi e Banana: 100 grammi di entrambi i frutti, 30 grammi di zucchero a velo e 10 grammi di pectina ( agar agar o colla di pesce. Io ho usato 8 grammi di agar agar)  

 

Il procedimento è sempre lo stesso: Frutta e zucchero nel pentolino per almeno 15 minuti fino ad ottenere una marmellatina e introdurre il gelificante che si è scelto. Lasciar raffreddare e imbottire le coppie dei macarons. 

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